蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
  蔬菜在生产中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氯，由于土壤中的硝酸盐生成茵的作用，转变为硝酸盐。被植物吸收的硝酸盐，在酶的作用下，在体内还原成氨．并与光合作用合成的糖结合生成氛基酸、核酸，进而高分子化而构成植物体。但当这一连串的植物生理反应不能顺利进行时，植物体内就将积菩下多余的硝酸盐。
    蔬菜中硝酸盐的含量与蔬菜的种属、生长期、栽培条件、蔬菜部位及区域性等因素有关。蔬菜中硝酸盐的含量依叶莱类、根菜类、果实类的顺序递减。植物在生长期硝酸盐含量较多，因此，一般嫩莱中硝酸盐含量较多，而成熟后含量相对减少一些。茎根部位硝酸盐含量较高，绿叶部位含量较低，例如，菠菜叶部硝酸盐含量为147—48lPg／g，而根部为406—926P8／g。
    关于硝酸盐在蔬菜中的最大允许量，卫生学家并没有结出统一规定。由于硝酸盐可能引起直接中毒，高铁血红蛋白症和抑制消化酶的活性，而且硝酸盐又是合成致癌的N—亚硝基化合物的前体，所以必须降低硝酸盐在植物食品中的允许含量标准。

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