泡菜的原料是蔬菜。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质，泡菜加盟而且含有的食物纤维索能把肉类含有的胆因醇排除人体之外，还能把肉良分解时产生的有害物质迅速排出。因此．蔬菜食品愈来愈引起人们的关注。然而，蔬菜的品种繁多，未必都可泡制。能入坛泡制的归入茎报类的蔬菜，如离笋、蒜莫、英蓝、洋葱、藉、萝L、青菜头等，应选色淬鲜艳、质地脆烦、不干细、不皱皮、无腐烂、无虫伤考为炳  属于叶菜类肋如青菜、白菜，要桃色泽正常，水分充足．无虫伤腐烂离为佳*园于瓜果类的蔬菜，如茄子、绰椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等，则应达成熟、色鲜、无损伤者‘作为泡菜原料使用。
    由于各种蔬菜部有出新、成熟及衰老期，固而．社选择泡菜原料时，要轻重助选当今品种．质地鲜墩的品种和肉厚硬健的品种；在用于抱沏之前．要特别注意清洗干净。
    当今，由于生产建设事业的发展．我国城乡人民生活逐步改善，愈来愈多纳入主张烹调应与营养结合起来。对于千家万户日常必需食用的66菜，也逐渐讲求其营养成分与药用价值，泡菜制作，也不例外。因此，我们在介绍用于泡制的蔬菜主要品种时．不仅介绍它的品名、产地、生产上市季节、产品质地特点，同时，也尽可能列出产品的营养成分与食疗价值，以供参考。
    则作泡菜，似乎简单，泡菜加盟差不多每家每户都能操作。但是，要制出高质量的泡菜，确也并非易事，需要下一番功夫，掌握一定技巧，才能奏效*由于泡菜原料繁多，品种质地有别，出产季节不同，食音口味各异，因此，我们在介绍怎样制作泡菜时，只能分不同品种，列出一般适用曲炮制方法、供有兴者选择、采用。

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