用科  大白菜适量。
    加工方法  ①白菜切去残留菜根，剥去外层菜帮，洗净。小棵白菜重在1千克以下，可整棵渍制；大棵白菜应纵切成两辩或两耀以上。②白菜整理好后，在沸水中烫1分钟一2分
钟，随即转入干净的冷水中使之冷却。  ⑧将冷却的白菜交倍地排列在缸(桶＞内，压上重石，注入干净的清水，使水面超过白菜I o厘米左右。一般渍20天左右即可食用。如使脯溃酸白菜的时间缩短，可在渍液中加少且米汤。渍好的酸白菜，贮藏应放在温度较低的地方。容器必须加盖。如渍园白菜的水面降低，应加清水池汉白菜。
    特点  滴脆可口，昧酸开胃。
    用料  大白菜2．5千克，面肥150克。
    加工方法  ①将白菜去掠老帮、老根，从根部切一“十”字刀，深度约为6厘米。②将切好的白菜放沸水中烫至五成熟，捞出堆在盆内，再用清水冲洗干净，整齐地码在干净的坛内坛内加入清水以掩没白菜为度。②将面肥捣碎放人质白菜的缸内。用重物压好，不能使白菜露出水面，12天一15天就能发酵成熟。
    特点  味酸爽口，为北方风味小菜。