食盐  盐的化学成分是氮化钠，在饮食调料中处于重要地位。不仅有调味的作用，而且是人体不可缺少的物质，在咸苗泡菜中，扬能调味，又能防腐，使蔬菜在一定时间内不变质。不同的蔬菜或同一种类的蔬菜，制作方法不同，g益量也不相同。
    酱油  在调味品中，酱油仅次于食盐。酱油营养丰富，含有多种氮基酸、有机酸及香料，有咸、香、鲜的特色。它的作用除调味外，还可着色。食园  食圈含有酷酸3％一6％，故昧酸。食醋以山西和镇江生产的员为有名。贪图有帮助消化、软化血管的作用；在制作某些菜看时，加点酷可增加鲜味．去掉腥味，去掉碱性。甜面酱  甜面酱是用面粉加调味品制成的，含有多种营养成分，做调味品可以增鲜、去腥、解腻，抑制菜看原料中的苦涩。所以，甜面酱是必不可少的调料之一。面粉制苗时，要“本曲面”，在曲种作用下。把面粉中的淀盼分解为还原糖，把蛋白质分解为氨基酿．使甜面酱具有鲜美味和甜味。黄酱(又叫大酱)  黄酱是用黄豆制成，颜色金黄，质地细诫，有浓厚的酱香昧，营养丰富。我国东北地区盛产黄豆(大豆)，黄苗是东北地区的特产。