泡菜盐水是指经调配后，用来泡制成菜(原料)的盐水。它包括老盐水水、新盐水和新考混合盐水。
  (一)老盐水
  老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水lpH值约为3．7。这种盐水内．常泡有辣椒、蒜苗秆、酸青菜、陈年萝F等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种(配制新盐水的基础盐水

)，放亦称母于盐水。由于配制、管理谙方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下表：
    用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水或人工接种乳酸菌或加人品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
  (二)洗澡盐水
  洗澡盐水是指经短时间泡制即食用的泡菜使用的盐水。这种盐水制作简便，使用川盐1枷克溶子5咖克凉开水中，再掺入1250—1500克老盐水以调味接种，并根据所泡的原料酌加佐料、香料。洗澡盐

水的pH值一般在4．5左右。用此盐水成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。可泡制萝F、黄瓜、荷笋、莲花白、豆芽、油菜莫之类蔬菜。
    (三)新盐水
    新盐水是指新配制的盐水。其配制方法是清水5咖克(井水、泉水、自来水均可)加入川盐1250克，掺人老盐水l咖—1500克，并根据所泡的原料酌加佐料、香W。PH值日；b4．7。
  (四)新老混合盐水
  新老混合盐水是将新、老盐水各一半配合而成的盐水，PH值约4．2。
  在此需要提出的是．一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳破菌。在这种情况下，仍可按要求配置新盐水制作泡菜，只是前几次泡菜的口味放差，随时间推移和精心调理，泡菜盐水会达

到满意的要求和风味。