盐水对于泡菜关系极大。泡菜加盟盐水娩泡菜的色香味就好。如果管理不好，盐水会变质而直接影响泡菜质量。举凡盐水生易花、生如虫、浑伊、非正常冒泡、明显浓缩等，都居于盐水变质的现象。要管理好盐水．应贸沏预防为主的方针，做好以下几方面的工作：    。
    泡菜所用的原料及加工酌工具、器具均应清洗干净，防止有害细菌侵入坛内，  造成效水污染。
    坛沿水要时常更换、保持清洁。捞菜时，要轻启坛盖，避免把生水带入坛内．促使盐水变质。
    捞取泡菜前，无论用手或什校，都应消毒去污垢、去油分，以免放水污染、生蛆。
    抱荣坛最好由专人管理。管理音应负责泡菜坛及其周围环境的清洁卫生效悉泡菜品种的成熟期长短和泡菜质量的高恢，并经常翻坛、整理泡菜和查看盐水质量。发现问题，要及时处理。
    盐水一时不泡抵要适当添加佐科、香料．保养备用。如果盐水分了等级．就不要混进，以免降低质量。
    如果因预防不力或管理不善，致使泡菜盐水发生变质，可针对不同情况，加以救治。
    不吉而喻，泡菜盐水的主料是食盐。盐可使蔬菜入昧、至熟，同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀菌等作用。但是，用什么样的食盐泡菜最为理想7也有一番考究。实践证明；调制泡菜盐水，选用白贡盐最好。因为白员盐成度足，色洁白，颗粒细，杂质轻。尤其是现今巾四上供应的资装精盐，最适宜泡菜。其次，五项桥一带所产的食盐，虽然成度较差，颗核铰粗，0I色泽较好、杂质较轻，也宜用来泡菜。泡菜加盟至于海盐*陈咸度、色泽较差外，颗粒也大，杂质饺重，虽然也可泡菜，但质量较差了。

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