(1)软化  软化是泡菜生产中的一个严重问题，它是由于食盐浓度较低，植物原料本身或微生物分泌的软化酶所致。最常见的软化酶是果胶酶，它能分解果胶使泡菜软化。另外，聚半乳糖醛酸酶也是一种软化酶，它能使果实种子发生软化(软心)。适当提高食盐浓度可防止泡菜软化。不同蔬菜由于本身所含软化酶活力和抵抗微生物软化酶侵袭的能力不同，故防止软化所需的食盐浓度不问。虽然高盐会抑制软化酶活力，但考虑到高盐的诸多不利，故目前常用添加钙盐或增大泡菜水硬度等措施来保脆。此外，加强卫生管理和保证密封也很重要。
    (2)生花  生花是泡菜常见变质现象，表现为在泡菜水表面生一层白色菌膜，主要是由于胞制过程中密封不严，产：膜酵母和酒花茵繁殖所致。预防生花的关键在于保持厌氧环境并注意卫生。如泡菜已生花，可采取以下方法进行补救。
    ①生花较轻，可先去除生花层，加入少量白酒、姜、大蒜、洋葱、红皮萝L之类的蔬菜，这些物质当中都含有微生物的抑制成分，可以杀死产膜菌。
    ②坛内花较多，可将坛口倾斜，徐徐灌入盐水、位之逐渐溢出。
    ③生花严重又有霉烂味，应将菜及时倒掉，并清洗泡菜坛，彻底杀菌。
    (3)产气性腐败  泡菜在脑制过程中常常由于一些产气微生物的影响而出现膨胀等现象。这些产气微生物包括酵母菌、异型发酵的乳酸菌及大肠杆菌，大肠杆菌通常在食盐浓度小于5％或pH较高(4．8—8．5)时发生。因此，可以适当提高盐浓度和酸浓度来防止该现象的发生。
    [4)其他腐败现象  如果操作不当，卫生条件较差，某些芽抱杆菌、粉红色酵母、丁酸菌、大肠杆菌等还会导致泡菜变色、发戳、产生异味等。预防措施包括适当漂烫，提高盐浓度(20％以上)，调节pH等。