口味分类
    湘西姑娘泡菜目前从口味上大致分为四个类型和酸辣泡菜。
    (1)盐水池菜
    盐水泡菜口味成酸，是湘西姑娘泡菜员常用的类型。泡菜水主要是用食盐与冷开水对制．并相应地加入红糖、干红辣椒、醒粕汁、料酒、白酒以及配置的香料包等。盐水泡菜的种类很多，大多蔬菜都可用来泡制，既可少量泡制，现泡现吃．也可大批制作，较长时间贮存。如抱萝k、泡莲花白、泡青菜、泡鱼辣椒、泡盟员等。
    (2)成甜泡菜
    咸甜泡菜是在盐水泡菜的基础上，重用精采调味．从而改变了原有的风味，产生一种新的成甜口味。成菜色泽橙黄．质地脆嫩。如泡甜仔姜、饱甜员头、泡甜蒜、泡甜蒜莫等。咸甜泡菜用据的多

少，要根据成荣的风味和食者的喜好，既可成甜并重，也可甜中带咸或咸中带甜。
    (3)甜酸泡菜
    甜酸泡菜与盐水泡菜、咸甜泡菜在风味和泡汁制作上区别比较大，其用来泡制原料的汁水是用绵白糖加水织溶化，晾凉后再加入盐、果酸(如柠檬政)或白醋等制成。成菜具有颜色不变，质地鲜脆

，味道有些近似水果的风味，涪甜而酸味浓郁，合之特别爽口。因为它的糖汁晶莹戳稠，挂在泡制的原料上，具有浸润光泽，犹如出水珊瑚一般，因此一些菜品被冠以“珊瑚”之称，如珊瑚雪莲、珊

瑚凉瓜、珊瑚萝k卷等。
    甜酸泡菜的主料在泡制前．一般都要先用盐渍或用开水永一下．以除去其中的涩味。泡菜汁水每次用后要烧开，待其冷却后加盖保存。忌沾生水、油污、碱、矾等不洁之物。如需重新泡制，原汁

酌加白糖熬化，等凉逐调入适量柠橡酸或白醋即可重复使用。
    (4)酸辣泡菜
    酸辣泡菜是近几年湘西姑娘餐饮业比较流行的一种作法，多以宫含胶原蛋白的动物性原料为主，如鸡爪、鸭掌、猪耳朵、猪尾巴以及仔鸡、仔鸭等。成莱色泽淡雅．酸辣昧浓．回昧悠长。目前已成为高档宴席中不可或缺的晾菜品种，它也改变了人们认为泡菜主要用于下饭的传统观念。
    酸辣味泡菜的汁水是在陈年老盐水的基础上，配以野山椒、泡红椒、生姜、大蒜、西芹、洋葱以及香料等调制而成。