在吨菜过程中要防止腕菜变质。一是舱荣原材料、用具要干净卫生，吨缸(坛)内不能进水和油污。二是在酱菜过程中，要及时打耙、放风，散发热量，酱菜时间不能过长，以防酱菜变黑、发酸。
    三奈(又叫沙疆9  为姜科植物山奈的根茎。性辛、温。人中药和用于调味。苯甲田钠(又名安息香酸钠)  系防腐剂，白色针状结晶，在酱、咸制菜中使用，防止菜发霉变质。但使用过量有毒害作用，影响身体傻康。用量规定最高不超过o．1％。
    音色  是一种食品着色剂，目的在使用后为了增加酱胯制菜的色泽，提向酱制色的质量。红曲  是用粮食经微生物发酵而制成。是一种有益无害的天然着色剂，并有一定的防腐作用。白藏(又叫滑菇、滑子蘑)  为担子菌纲环绣伞科。营养好，口味鲜，含多据，还可药用。
    糖精  糖精是食糖的代用品，它是用化学物质合成的一种甜味剂，主要成分是糖精钠，除能调味外，无任何苦养价值，人体也不能吸收和利用，食用量过大可引起中毒。据国家卫生部规定，每千克食物中糖精使用量不得超过o．15克。糖精的甜度很高，是蔗糖甜度的300倍到500倍。

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