1．蔬菜出坯
蔬菜出坯，就是泡头道菜的意思。泡菜加盟它所密要的盐水是川盐和访水以一比四的剂量组合并经充分溶解而成。用过的盐水可继续位于同品种蔬菜出坯，但每次均应按比但要求，初入适量川盐，以保证其正常咸度，使出坯效果不变彤响。
经过加工、洗涤的蔬菜，装坛前，一殷应先在出坯盐水内出坯，即幻“一道底子。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐昧，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，蔬菜经出坯，它身上附着的微生物可被杀死，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，通过出坯可褪掉部分，这不仅利予它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影咽。有些蔬菜，如夏苗笋、春莲花白、红萝L等含苦涩、土臭等异昧，经盐演出坯后，可基本上将异味除去。
2．泡菜盐水的区分
泡菜盐水，是指蔬菜经出坯后，用来泡制蔬菜的盆水。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”,“宠盐水”、“新老混合盐水”。
9E澡盐水，是指需要边泡边吃的蔬菜使用之盐水。它的配制是，冲却的沸水十斤，加U盐二斤八队掺入25N一30％的老盐水作调味接种，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。一般取此法成莱，要求时间快、断生则食，故盐水咸度稍高。
新盐水，系指新配制的盐水。其比例是：冷却的沸水十斤、川益二斤五两、老盐水20％一30％，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。
老盐水，是指两年以上的泡菜盐水。它多用于接种。将其与新盐水配合即称挥子盐水。
用于接种的盐水，泡菜加盟一般宜取一等老盐水。
新彦混合盐水，是将新、老盐水各占50％的比例，配合而成的盐水。
3．坛沿水
坛沿水可使泡菜同大气隔离，它起着避免行经和有利于授离泡菜质量的作用。因此。坛沿水应注满水，耍保持水质清洁。揭坛盖时 动作宜慢，不要招坛沿水澜进泡菜坛内。
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