1．一般臀理
    盐水对泡菜质量影响极大。盐水好，泡菜的色香味就好，泡菜加盟如果管理不好，盐水出现生S花、生蛆虫、非正常冒泡、浑萨、明显涨缩等变质现象，都会直接影响泡菜质量。因此，要管理好盐水．应贯彻“预防为主”的方针，做好以下几方面的工作：
    ①泡菜所用的原料及加工的工具，器具均应清洗干净．防止有害细菌被带入坛内，造成盐水污染。
    ⑦坛沿水要经常更换．并始终保持清洁。捞菜时，要轻启坛盖．勿把生水带入坛内，以免盐水变质。
    ③捞取泡菜前，无论用手或竹筷．都应消毒去污垢生蛆。
    ④盐水一时不泡菜．要适当添加佐料、香料保养备用装，以免降低质量。
    ⑤泡菜坛最好由专人管理。管理者应负责泡菜坛及其周围环境的清洁卫生，孰采购造nRn种的成救朋长短和泡菜质量的高低，并经常翻坛、整理泡菜和查看盐水质量。发现问题，及时酌情处理。
    2饱菜越水变质的救治
    如果因工作不馆，预防不力或其他原因而发生盐水变质时方法。
  1)盐水冒泡
    (1)冒泡识别
    盐水冒泡有正常冒泡和病态冒泡两种现象．泡菜加盟应根据实际情况来加以鉴别别的方法是：
(2)预防冒泡措施
防治盐水变质冒泡，一般采取以下预防措施：
  ①不泡空坛。不泡菜的净盐水，要适当加佐料、香料加以保养。
  ⑧保证坛内外清洁卫生。
  ③随时搅动盐水。
  四泡菜盐水应淹过原料。
  ⑤掺足坛沿水，密封泡菜坛。
  ⑥经常调节盆水温度。
  ⑦坛内原料不可放得过满。
(3)病态冒泡的补救方法
对于已经发生变质冒泡的盐水
  ①将坛盖揭开敝几小时，透／
  ②将盐水搅动数次。
  ③投入几节甘蔗。
  ④按1％的比例加入白酒。
  ⑤适当提高盐水咸度。
2)去霉花可采取以下方法补救：新鲜空气．排除腐臭气味。
    盐水生8花，是制作泡菜中比较常见的现象。踞花对泡菜的品质影响也较大．泡菜加盟如不及时处理，就台导致盐水浑罗、长蛆虫。盐水生霉花的原因主要是由一种酒花酵母茵大量生长篇殖引起的．这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物生长，使泡菜品质变劣。如果国花仅仅浮在表面，舀去上面一层，即可除尽。但千万不要将其搅散，否则不易除净。如若满坛发生霉花，可将泡菜坛口倾斜，轻轻倒入新盐水，使浮面的霉花溢出坛外。除去霉花后可加入大蒜、洋葱、紫苏、红皮萝L之类的蔬菜．利用蒜亲、花青索等的杀菌作用，来杀死酒花菌。也可加入斑浓度白酒并加盖密闭，亦可抑制其继续危害。
    除去霜花后的盐水．应酌情添加佐料和香料。
    3)救挥gl
    如盐水已开始浑炉、发黑．则泡菜也会逐渐产生“喝风”(过氧化)t起涎、败味霞聂留变质现象。此时，应立即取干净纱布，重叠数层后置于瞥箕或蒸笼内，将已浑矿盐水过滤，待澄清后，只取用其清亮部分。
    4)除蛆虫
    如果蛆虫较少，可以向泡菜坛内倒入新盐水，让蛆虫浮于表面，然后打捞干净。如果蛆虫较多，就必须翻坛。把坛内泡菜同盐水全部倒出来，用沸水清洗泡菜坛内壁，反复多次，洗净为止。倒出来的泡菜，若已腐烂发臭，自当废弃。若已有轻微变质，可用新盐水淘尽蛆虫后返入坛中。倒出来的盐水，必须用纱布过滤澄清*并检查咸味是否合适后才能使用。在重新使用时，要适当加些香料、佐料。
    5)处理盐水的明显雕缩
    泡菜盐水的自然涨缩是正常现象。若盐水涨缩过大，则耍及时察看处理。因为此现象的发生大多与坛内温度高低、细菌繁殖等紧密相关。一股来说，气温过低是造成盐水骤减的主要原因。只要做好泡菜坛的保温工作，并相应加入盐水，淹没泡菜即可防治。盐水骡涨往往是由于气温过高致使盐水发酵速度过快造成的，也可由细菌污染盐水后大量繁殖造成。
    防治盐水骡涨的方法有：
    (1)坛内温度过高时，可揭开坛盖放气。也可采取其他降温措施。
    (2)酌情舀出部分盐水，以免溢出坛外。
    (3)坛内装菜八成满即可。不要把坛内装得过满．留有一定空隙，防止盐水溢出坛外。
    (4)最重要的是必须切实做好泡制过程中的清洁卫生工作，避免细菌感染、纪殖。琶硕单变质现象。此时，应立即取干净纱布，重叠数层后置于瞥箕或蒸笼内，将E浑矿盐水过滤，泡菜加盟待澄清后，只取用其泡菜加盟清亮部分。
    4)除蛆虫
    如果蛆虫较少，可以向泡菜坛内倒入新盐水，让蛆虫浮于表面，然后打捞1净。如果蛆虫较多，就必须翻坛。把坛内泡菜同盐水全部倒出来，用沸水清洗泡日坛内壁，反复多次，洗净为止。倒出来的泡菜，若已腐烂发臭，自当废弃。若已有车微变质，可用新盐水淘尽蛆虫后返入坛中。倒出来的盐水，必须用纱布过滤澄清并检查咸味是否合适后才能使用。在重新使用时，要适当加些香料、佐料。
    5)处理盐水的明显雕缩
    泡菜盐水的自然涨缩是正常现象。若盐水涨缩过大，则耍及时察看处理。因；t此现象的发生大多与坛内温度高低、细菌繁殖等紧密相关。一股来说，气温过低是造成盐水骤减的主要原因。只要做好泡菜坛的保温工作，并相应加入盐水，淹没治荣即可防治。盐水骡涨往往是由于气温过高致使盐水发酵速度过快造成的，也司由细菌污染盐水后大量繁殖造成。
    防治盐水骡涨的方法有：
    (1)坛内温度过高时，可揭开坛盖放气。也可采取其他降温措施
    (2)酌情舀出部分盐水，以免溢出坛外。出坛寡：5n目月A月曰MR。5Be6nQ⑥d目．目女一a9目，bka水溢
    (4)最重要的是必须切实做好泡制过程中的清洁卫生工作，避免细菌感染、纪殖。

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