(1)原料的选择
①水的选择 制作泡菜选用的水以侥开灭菌的冷开水、井水、泉水为优。从水质上讲，以水中含钙成分高者为好，因钥能充分保持泡菜成品的脆性。
⑦盐的选择 盐为制作泡菜的主要调味料，可使泡菜成熟有味，渗出原料多余水分，杀菌，定色定形。宜选用色白元杂质、粒度细的精制盐。现也有专用于制作泡菜的泡菜盐出售，此盐是强化了钙质的盐。
②香料选择 香料具有除去蔬菜土腥异味，增加成品香味，杀菌之功效。一舶多选用人角、山奈、花椒、丁香、草果、排草等品种，使用时，多以纱布包裹成香料包使用。
④其它调料选择 制作泡菜时根据具体泡制蔬菜品种的不同，可酌情选用白酒、料酒、醒糟汁、干红辣椒、红糖、甘蔗等调料，利用这些调料的杀菌、吸异味、增香味、增色、辅助入味之作用，来提高泡菜成品的质量：
(2)盐水的制作
①出坯盐水 蔬菜原料初加工后．需先在出坯盐水中出坯，再人坛泡制。出坯的目的是渗出原料过多水分，初步入昧，杀灭有害苗．定色保色．除去异味。出坯盐水一般由精盐与盐水按1；4的比例溶解而成。具体蔬菜是否出坯、出坯盐水的浓度、出坯时间的长短均根据泡菜品种而定。
⑦老盐水 指使用两年以上，酸味较大的名泡菜盐水，它多用于接种新盐水。平常应在老盐水中加入一些辣椒、青菜、蒜苗杆，加大香料、精盐的用量，使其色香味保持不变。
③新盐水 指新配制，还未泡过蔬菜的盐水。它由冷开水5删克、盐1500克、20％—刃％的老盐水泥合而成。
④洗澡盐水 指边渔人蔬菜边食用的泡菜所使用的盐水，它由冷开水删克、盐1枷克、50％左右的老盐水混合而成。洗澡盐水多适宜家庭和小餐厅，边泡边食，泡制时间短，断牛即食n
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