上榨  榨是一种挤压蔬菜水分的设备。上榨是挤压水分的过程。如果没有现成功榨菜设备，可把菜收入筐内，上面垫上清洁的席片或布，用石头挤压亦可。
    花刀  是加工不同花样莱的刀具，有锯齿形、花辨形、菱角片形等。撒盐  撤盐，也称撤淡。是制作酱菜的重要环节，使脓制为成品的咸菜降低其盐度。一般情况下撤盐时要换2次一3次水，夏季撤盐4小时一5小时，冬季撤盐15小时一20小时。搬盐的换水次数及时间，也要根据做菜的需要而定。
    打耙  打耙是制酱和制酱菜过程中保证质量的主要操作程序。耙，其形如一个大“T”字，耙体是一根直棒，耙头是一小块横着的小木板，在制舀或酱菜过程中，在酱内或酱菜中上、下翻动，称为打耙。其目的一是防止甜面酱(或黄酱)发酵所造成的闯缸(使莱质变软)。二是使酱汤尽快渗入莱内。三是使菜的异味放出。
    放风  就是在制作酱菜过程中，每隔一段时间把苗菜从缸内捞出或解开袋口倒在容器内颤动，同时还要把修袋清洗干净，再将菜装入苗袋人缸，以便菜均匀着色。瞥袋  苗袋，用白布制成的小布袋，是制作酱菜的用具。家庭用的笛袋不宜过大，一般制成宽14厘米、长26厘米的布口袋．口消绍上带．做封口用。用科  大白菜10千克，食盐1千克。

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