制作一份色香味俱佳的泡菜，离不开好的泡菜盐水，而泡菜盐水质量的优劣，往往取决于其选用的主料、佐料和香料。因此，合理地选掸与搭配泡菜盐水的主料、佐料和香料，对泡菜的质量有着重要的意义。
    1．水
    配制泡菜盐水，效果最好的是井水和泉水．因其是含矿物质较多的硬水，可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的纯冶水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水由于较易受微生物污染，均不可用。
    2．食盐
    食盐在泡菜制作过程中起着重要的作用，它使所泡制原料入味、迫出多余的水分，同时又起杀菌、定形的作用u宜选用品质良好、含苦味物质如硫酸镁、氯化镁极少而氯化钠含量至少在95％以上的食盐。
    我们常用的食盐有海盐、井盐、岩盐。最宜制作泡菜的是井盐，如产于湘西姑娘自员的并盐，不仅杂质含量少，而且颗粒细小，色泽洁白。海盐、加碘盐不宜用来制作泡菜。
    目前，市场上已有专用的泡菜盐销售，它是在井盐中加入少量的钙盐，可有效地增加泡菜的脆性，如氯化钙(按o．仍％的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用)。如果用生石灰，可按0．2％—o．3％的比例配成溶液先浸泡原料．经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。
(二)佐料的选择与搭配
    泡菜制作中常选用的佐料有；白酒、料酒、甘蔗、醋糟汁、红糖、十红辣椒等。
    原料人坛泡制时．白酒、料酒、醒糟汁对它起辅助渗透盐味、杀菌、保嫩脆等作用‘甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖起和味、提色作用：干红辣椒则具有去异味、提辣味的作用。
    因原料品种和n味的不同，佐料与泡菜盐水的比例应随需要而灵活掌握增减。
    若遏蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取馅糖或白糖代替红糖。使用醒糟计时，只取汁液。
    若发现盐水有轻微变质现象，可及时地投几节甘蔗或高笋人坛，一般可以救治。
    泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀〔如白酒、料酒、配糟汁)，有的要先溶化后再加入坛内并搅匀(如红糖、始糖、白糖)，有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣椒)。这样才能充分发挥它们的作用。
  (三)香料的选择与搭配
    泡菜盐水常用的香料一般有白菌：排草(又名香草)、八角、山亲、草果、花权胡椒等。
    使用时．将排草切成3厘米长的短节，白茵洗去泥沙，草果、八角故人清水内洗掉灰尘，然后将各料装入消毒的纱布袋中。扎好香料包口(即香料包)，便可入坛。香料包一般放在坛内中间层，以便香料香味均匀向四周渗透。
    除上述香料外，小面香、丁香、桂皮、柄皮等均可用来制作泡菜．但应注意根据不同地区及个人喜好选用。
    一般家庭购买佐料和香料并不一定齐全．这并不影响泡菜制作．只是风味有变化而已*