(1)蔬菜原料的管理
    ①选料  制作泡菜的蔬菜一定要选择新鲜、细微、无外伤、肉厚、坚挺、硬健的品种。那些质地松软的蔬菜泡制后，会失去大部分水分和搪分，变得碎烂，成形不好，不宜制作泡菜。
    ⑦整理  蔬菜选好后，凡不适用的粗皮、粗筋、须根、老叶、腐烂变质部分，均应一一剔除不用，然后淘洗干净，体形人者．用刀适当分成小块(忌用锈刀)，放入笛箕内晾干原料水分。
    ③出坯  蔬菜整理后，应故人出坯盐水中浸泡，在盐的作均下，渗出原料过多水分，渗入部分咸味。盐又可杀灭蔬菜中的一些有害菌，保证泡菜的清洁卫生，蔬菜中含有较多色素，出坯后可以保色定色，减轻色素对泡菜水的影响。
    一般家庭制作泡菜，限于条件不能进行出坯，应采用晾晒的方法来补充，蔬菜晾晒的程度应根据各种蔬菜的性能来决定
    (1)制作泡菜所有的原料和接触的加工工具，均应清洗干防止有害细菌通过这些途径浸入坛内，造成盐水污染。
    (2)坛沿水时常保持足够的量，淹住坛盖口，避免空气进坛沿水要经常更换，保持清澈不浑。取食时，要轻启坛避免坛沿水带入坛内c
   〔3)取台泡菜时，先将手和竹筷洗净，除去油脂，以免盐水因油变质*
    (4)暂时不泡蔬菜的盐水，应多加入精盐、香料，妥善保存

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