用于制作湘西姑娘泡菜的原料品种繁多，其性质特点、可食部位以及泡制方法也各不相同，必须根据原料的不同特性，采用不同的处理方法，才能加工出色香味形俱佳的泡菜来。
    泡菜原料的选择及要求
    1．S选用正常季节出产的时令品种
    各种原料在生长过程中都要经过成长期、成熟期、衰老期三个阶段。处于成长期的原料，质地较为细微．但本味较淡，水分含量高；衰老期的原料，本味浓厚，但质地老韧，食用时口感较差；而处于成熟期的原料不仅具有较好的味道，所含的营养成分也段丰富，且质地不老也不过于撤。因此，处于成熟朗的原料，最适合用于制作泡菜。此外，在对原料选择时最好选用正常季节出产的，因为此时往往是该原料大旦上市的时候，质量最好，价格也比较合理。
    2．肉顾厚实天损伤
    质地松软的蔬菜，如小白菜，菠菜等，由于机体组织较薄，在盐水涅渍渗透作用下会失去大量水分和糖分而碎烂，故不宜做泡菜。而在采摘、销售过程中造成损伤的原料，容易发软或变质，也不适宜用于泡制。
    3．5料新鲜无异味
    新鲜的原料质地大都坚实饱满，富有脆性和弹性，表皮光滑，内部不核心。若存放过久，原料外观会出现英蔫、变形、外叶枯黄等现象，原料的香鲜滋味就会消失变淡，甚至出现异味，因此，制作泡菜一定要选用新鲜的原料，最好是选用当日采摘的鲜品及时加工泡制。