长沙湘姑娘餐饮管理有限公司
湘西姑娘泡菜
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泡菜加盟浅谈泡制过程中的管理
作者: 来源: 时间:2015年10月13日 字体:[]


    泡菜坛用水封口后,应置于阴凉干燥室内,避免日晒雨淋。
    原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程,根据微生物的话动和乳酸积累量多少,可分为三个阶段:
    (1)发酵初期  菜料刚入坛,pH较高,不抗酸的肠膜明串珠茵迅速繁殖,产生乳酸,pH下降至5.5—4.5,产出大量二氧化碳,从坛沿水中有间歇性气泡放出,逐渐形成嫌气状态,便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖,迅速产酸,pH下降至4.5—4.o,含酸量o.25一o.30,时间2—3天,是泡菜韧熟阶段。
    (2)发酵中期  以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主,每毫升细菌数可达×10’,乳酸积累量可达o.6%一o.8%,pH3.8—3.5,大肠杆菌、腐败苗等死亡,酵母菌受到抑制,时间4—5天,是泡菜完熟阶段。
    (3)发酵后期  植物乳杆菌继续活动,乳酸积累量可达1.o%以上,当达到1.2%左右时,植物乳杆菌也受到抑制,茵群数量下降,发酵速度缓慢,达到1.5%左右时,发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。
    通过以上三个阶段发酵进程,就乳酸积累量、泡菜风味品质而言,以发酵中期的泡菜品质为优。如果发酵初期取食,成品咸而不酸有生味,发酵后期取食便是酸泡菜。成熟的泡菜,应及时取出也装,阻止其继续变酸。
    泡菜取出后,适当加盐补充盐水,含盐量达6%—8%,又可加新的莱坯泡制,泡制的次数越多,泡菜的风味越好,多种蔬荣混泡或交叉泡制,其风味更佳。
    若不及时加新菜泡制,则应加盐提高其含盐量至10%以上,并适量加人大蒜梗、紫苏藤等富含抗生素的原料,盖上坛盖,保持坛沿水不干,以防止泡菜盐水变坏,称“养坛”,以后可随时加新菜泡制。
    泡制期中的管理,首先是注意坛沿水的清洁卫生;注意随时加满坛槽水,淹没坛盖边沿,并经常更换保持清洁。取菜、揭盖、换水切总格坛槽水带人坛内,引起败坏。在发酵中后期,坛内呈部分真空,坛沿水可能倒灌入坛内,如果坛沿水不清洁,就会带进杂菌,污染泡菜水,造成危害。故坛沿水应以盐水为好,并注意经常更换,以防水于。发酵期中应每天轻揭盖一次,防止坛沿水田灌。
    在泡菜的完熟、取台阶段,注意检查,如果发现泡菜液变质,应将其倒出坛外,坛内清洗干净,泡菜液过滤沉淀,将滤清部分冉配人泡菜坛,变质严重的完全废除。泡菜咸味不够应加盐提高咸味,否则不能保存。若酸味不够,应加糖继续发酵。有时会发现长膜生花,此为好气性有害酵母所引起,会降低泡菜酸度,使其组织软化,甚至导致腐败茵生长而造成泡菜败坏。补救办法是先格菌膜捞出,缓缓加入少量酒精或白酒,或加入洋葱、生姜片等,密封几天花膜可白行消失。此外,泡菜中切忌带入油胎,因油脂飘浮于盐水表面,被杂菌分解而产生臭味。取放泡菜须用清洁消毒工具。

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