泡菜坛用水封口后，应置于阴凉干燥室内，避免日晒雨淋。
    原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程，根据微生物的话动和乳酸积累量多少，可分为三个阶段：
    (1)发酵初期  菜料刚入坛，pH较高，不抗酸的肠膜明串珠茵迅速繁殖，产生乳酸，pH下降至5．5—4．5，产出大量二氧化碳，从坛沿水中有间歇性气泡放出，逐渐形成嫌气状态，便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖，迅速产酸，pH下降至4．5—4．o，含酸量o．25一o．30，时间2—3天，是泡菜韧熟阶段。
    (2)发酵中期  以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，每毫升细菌数可达×10’，乳酸积累量可达o．6％一o．8％，pH3．8—3．5，大肠杆菌、腐败苗等死亡，酵母菌受到抑制，时间4—5天，是泡菜完熟阶段。
    (3)发酵后期  植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1．o％以上，当达到1．2％左右时，植物乳杆菌也受到抑制，茵群数量下降，发酵速度缓慢，达到1．5％左右时，发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。
    通过以上三个阶段发酵进程，就乳酸积累量、泡菜风味品质而言，以发酵中期的泡菜品质为优。如果发酵初期取食，成品咸而不酸有生味，发酵后期取食便是酸泡菜。成熟的泡菜，应及时取出也装，阻止其继续变酸。
    泡菜取出后，适当加盐补充盐水，含盐量达6％—8％，又可加新的莱坯泡制，泡制的次数越多，泡菜的风味越好，多种蔬荣混泡或交叉泡制，其风味更佳。
    若不及时加新菜泡制，则应加盐提高其含盐量至10％以上，并适量加人大蒜梗、紫苏藤等富含抗生素的原料，盖上坛盖，保持坛沿水不干，以防止泡菜盐水变坏，称“养坛”，以后可随时加新菜泡制。
    泡制期中的管理，首先是注意坛沿水的清洁卫生；注意随时加满坛槽水，淹没坛盖边沿，并经常更换保持清洁。取菜、揭盖、换水切总格坛槽水带人坛内，引起败坏。在发酵中后期，坛内呈部分真空，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，污染泡菜水，造成危害。故坛沿水应以盐水为好，并注意经常更换，以防水于。发酵期中应每天轻揭盖一次，防止坛沿水田灌。
    在泡菜的完熟、取台阶段，注意检查，如果发现泡菜液变质，应将其倒出坛外，坛内清洗干净，泡菜液过滤沉淀，将滤清部分冉配人泡菜坛，变质严重的完全废除。泡菜咸味不够应加盐提高咸味，否则不能保存。若酸味不够，应加糖继续发酵。有时会发现长膜生花，此为好气性有害酵母所引起，会降低泡菜酸度，使其组织软化，甚至导致腐败茵生长而造成泡菜败坏。补救办法是先格菌膜捞出，缓缓加入少量酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天花膜可白行消失。此外，泡菜中切忌带入油胎，因油脂飘浮于盐水表面，被杂菌分解而产生臭味。取放泡菜须用清洁消毒工具。