泡酸菜类是用低浓度食盐水溶液，或少量的食盐来胞泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的脑制加工品，食盐量不超过2％一州。泡菜富含乳酸，一般为o．4％一o。眺，不仅咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲帮助消化，具有一定的医疗功效。在我国，各种嫩脆的蔬菜均可用以制造泡菜，国外多半利用甘蓝和黄瓜制成酸菜。
一、泡菜的制作
泡菜是用3％一4％的食盐与新鲜蔬菜充分拌合后，置于泡菜坛内，使其所排出的菜水将原料淹没浸泡或用一定浓度的食盐水与原料等量地装人泡菜坛内，使原料浸泡在食盐水中，加盖并注入槽口水密封，使原料进行乳酸发酵和酒精发酵而制成咸酸适度又香又脆的蔬菜加工品。
入坛泡制
泡菜坛子用前清洗干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时可将香科包故人，再装原料至距坛口5—7厘米时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的泡菜盐水‘务使盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。如此便形成了水封口。将坛置阴凉处存放后熟。
由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，装坛方法大致分为于装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
(1)千装坛 某些蔬菜，因本身浮力较大，适合于装坛。
方法是；将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片卡紧；佐料故人盐水内搅匀后，徐徐灌人坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
(2)间隔装坛 为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛。
方法是将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的佐料间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用蔑片卡紧；将其余佐料故人盐水内搅匀后，徐徐渔人坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
(3)盐水装坛 茎根类蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以，直接将它们故人预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将坛洗净、拭干；注入盆水，放佐料人坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满，随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿*
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