芹菜泡菜
  芹菜泡菜含有大量的活性乳园菌，能很好地保存芹菜原有的维生素c，并能增进食欲、帮助消化，是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。其主要操作要点如下：
    (1)原料预处理  将鲜撤翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2厘米长的段，用叶绿素铜溶液浸泡6—7小时，再用清水冲洗，晾干表面水分备用。
    (2)准备菜坛泡菜  莱坛先用温水浸泡5—10小时，再用清水冲洗干净，然后用90一100℃热水冲洗消毒，倒置备用。
    (3)配制泡菜液  用井水或泉水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，具有细胞易结作用，防止泡菜软化。若无硬水，可在普通水中加入o．5％氯化钙和6％一瞅食盐，加热煮沸。冷却后加入溶液总量o．州的白酒、2．5％的黄酒、3％的红糖(白糖)和州的鲜红辣椒，另外将花权、八角、甘草、草果、橙皮、胡权等用白纱布包好备用。
    (4)入坛泡菜  将处理好的芹菜装坛，分层压实，放人香料包，离坛口10厘米时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。
    (5)自然发酵  将泡菜坛置于阴凉处，让其自然发酵。肖乳续含量达到o．6％一o．8％时，泡菜就制成了。一般夏天需7—8天，冬天需15天左右。
    (6)拌料装袋  将成熟的泡菜取出，加人适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、o．25％的乳链菌肤(天然食品防腐剂，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或o．02％的苯甲酸，操作时间要尽可能短。包装袋采用铝箔复合袋，真空包装。
    (7)低浸肚藏  加热杀菌会使泡菜软化，破坏维生案C，并使乳酸茵失去活性，不利于泡菜贮藏。因此，在制作芹菜泡菜时可加大蒜泥、乳链菌驮等天然杀菌剂的用量，采用真空包装后，在o一4Y的低温下冷藏效果最好。
    3．蘑菇泡菜加工要点
    (1)配料  鲜菇20千克，卷心菜、芹菜、蓖芭、胡萝L、青椒各4千克，生姜、白酒、花极各o．5千克，白糖适量*
    (2)原料预处理  格蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2—3厘米长的小段，其他菜切成E一6厘米长的条。
    (3)泡菜水配制  泡菜水以盐水为好(可保脆)。每10千克水加盐800克，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
    (4)泡制  将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵lo一15天，即可取出食用。

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