泡酸菜类是用低浓度食盐水溶液，或少量的食盐来胞泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的脑制加工品，食盐量不超过2％一州。泡菜富含乳酸，一般为o．4％一o。眺，不仅咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲帮助消化，具有一定的医疗功效。在我国，各种嫩脆的蔬菜均可用以制造泡菜，国外多半利用甘蓝和黄瓜制成酸菜。
  一、泡菜的制作
  泡菜是用3％一4％的食盐与新鲜蔬菜充分拌合后，置于泡菜坛内，使其所排出的菜水将原料淹没浸泡或用一定浓度的食盐水与原料等量地装人泡菜坛内，使原料浸泡在食盐水中，加盖并注入槽口水密封，使原料进行乳酸发酵和酒精发酵而制成咸酸适度又香又脆的蔬菜加工品
    C一)原料及配比
    蔬菜100千克，新泡菜水100千克，陈泡菜水3—5千克，食盐8千克，黄酒5千克，白酒o．5千克，糖3千克，鲜红辣椒3—5干克，花椒、八角、计草、橙皮、胡椒等各o．05一o．1千克，氯化钙o．5千克。
    (二)工艺流程
    配制泡菜水-蔬菜原料一清洗一晾晒一切分—人坛一泡制一管理—成品—包装一入库
  E)Q术i点
  L原料的选择及洗涤
  (1)原料的选择  凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。因此适用于作泡菜的蔬菜种类很多，例如苦瓜、嫩钉豆、大头菜、苯蓝(球茎甘蓝)、菊芋及大蒜头等脂制的泡菜最耐贮存，萝L、胡萝r、青菜头、甘蓝、嫩莱豆(即四季豆)、微扁豆、草食蚕、青辣椒及青番茄等次之，冬瓜、嫩黄瓜、嫩菜瓜、黄秧白叶、柄及葛笋等虽也可供制泡菜但不宜久存，一般只能保存一两个月。此外其他如菠菜、苞菜、小白菜和芥菜的叶片等由于质地柔软，泡制后容易软化变绒，不适宜制作成泡菜。
    (2)原料洗涤蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入o．05％一o．1％高锰酸钾，先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜)，再用清水洗净原料。
    2．发酵容器泡菜乳酸发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。
    (1)泡菜坛  泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6—16厘米处设有一因水槽，称之为坛沿。坛沿内掺水，盖上坛盖成“水封口”，可以隔绝外界空气，坛内发酵产生的气体可以自由排出，造成坛内嫌气状态，有利于乳酸菌的活动。因此泡菜坛是结构简单、造价低廉、十分科学的发酵容器。使用前应检查有无渗漏，坛沿、坛盖是否完好，洗净后用o．1％的盐酸水溶液浸泡2—3小时以除去铅，再洗净沥干水分备用。
    泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几千克，最大的则可容纳数十千克之多。家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种莱吃一种莱，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
    ①观型体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
    ②看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
    ③视吸水：坛沿接人清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好，反之则差。
    ④听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
  将泡菜坛子盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
    (2)发酵罐  不锈钢制，仿泡菜坛设置“水封口”，具有泡菜坛优点，容积可达l一2立方米，能控温，占地面积小，生产量大，但设备投资大。
    3．配制泡菜盐水  配制盐水应选用硬水，硬度在16度以上为好，以井水和泉水效果最好，经处理后的软水不宜用来配制盐水。若无硬水，可在普通水中加入o．05％一o．1％的氯化钙或用o．3％的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水来配制盐水。
    食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，氯化钠含量至少在95％以上者为佳。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。海盐、湖盐含镁离子较多，经焙炒去镁方可使用。
    泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5％一28％。通常的情况是，按自己的习惯口味定。
    配制盐水时，按水量加入食盐6％一8％，为了增进其色、香、味，可加入黄洒2．州，白酒o．5％，白砂糖3％，红辣椒1％以及茵香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等浅色香料少许，并用纱布袋包扎成香料包，盛入泡菜坛中，以待接种老泡菜水或人工纯种扩大的乳酸茵掖。
    为了使新制的蔬菜原料迅速发酵以缩短成熟时间，可以在新配制的盐水中，人工接种乳酸菌或加人品质良好的老泡菜水，含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
    老泡菜水亦称老盐水，系指经过多次泡制，色泽橙黄、清晰，味道芳香醇正，咸酸适度，未长膜生花，含有大量优良乳酸茵群的优质泡菜水。可按盐水量的则一5％接种，静置培养3天后即可用于泡制出坯菜料。
    人工纯种乳酸茵培养液制备，可选用植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠茵作为原菌种，用马铃薯培养基进行扩大培养，使用时将三种扩大培养菌液按5：3：2混合均匀后，再校盐水量的3％一5％接种到发酵容器中，即可用于出坯菜料泡制。
  4．原料的预处理
  (1)整理  新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发租皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净*对蔬菜一胶不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜(一定忌用锈刀)。将加工好的菜放在钨箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。
    (2)晾晒  蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝F、配豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽(级豆)，久贮也不易变质。
    (3)预胀出坯  按晾干原料量用州一4％的食盐与之拌合，称预腋。其目的是增强细胞渗透性，除去过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，胞渍处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏苗笋、春莲花白、红萝L等，含苦涩、土臭等异味，经脑渍处理可基本上将异味除去。为了增强泡菜的硬度，可在预施同时加入o．o州一o．1％的氯化钙。预腕24—48个小时，有大量菜水渗出时，取出沥干明水，称出坯。
    蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好脑渍的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。主要蔬菜肪渍处理时间如下表(表13)。