[三]苫茵笋
1.原料处理将新鲜荔笋去叶去皮。去皮要干净彻底，泡菜加盟7留筋、不伤肉，去皮后用清水冲洗干净。
2．陀制 按每100干克处理过的净苗笋用盐25千克比例配料，一层葛笋一层盐，层层人缸脆制。每天早、晚各倒缸1次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶解，倒缸时不能折断茁笋。施3—4天后改为每2天倒缸1次，lo天后封缸保存。一般每100千克去皮蓖笋可得胞制后苗笋坯65千克。
3．脱盐将脑好的咸葛笋坯切成7厘米左右长的小段(也可不切而酱制整蓖笋)，故人情水缸中浸泡脱盐，每24小时换水1次，冬季需换水3次，夏季需换水2次，即可达到脱盐要求。
4．酱溃将脱盐后荷笋装入布袋，沥干水分，以每100千克脑葛笋用次酱Ioo干克人缸进行初酱．每天打耙3次，打耙要均匀细致，3—44、时后改为甜面酱酱渍。夏季换酱时，要用水把粘在布袋外面的次酱冲净，避免发咳变质。然后以每loo干克脑苗笋用甜面酱55千克、黄酱20千克进行复酱，冬季可只用75千克甜面酱而不用黄酱进行复酱。酱溃后每天打耙4次，打耙要均匀。夏季酱渍lo天，冬李酱质15天即为成品。泡菜加盟制好的酱葛笋颜色金黄、有光泽、酱味浓厚、嫩脆适口、无硕皮。
(四)酱芥菜头
L选料多选用“两道眉”品种作为酱芥菜头原料。收回的原料应挑选分级，清洗干净。
z．脑制 按每loo千克芥菜头用食盐20千克、水]5千克的比例人缸腋制。脑制初期，每天倒缸1次。倒缸时要扬汤散热，散除芥辣气味，促使盐粒溶解。脑制lo大后改为每2天倒缸1次，1个月后即可封缸贮存。
3．整理将肪好的芥菜去皮。去皮要适度，太薄会影响产品质量，过厚则影响出品串，一般每100千克脑芥菜头去皮后为70一75千克较为适宦。将占过皮的芥菜头每个切2—3刀，切口深度为芥菜头的2／3。
4．酱渍 技每100千克整理后的芥菜头用次酱75千克、酱油15干克进行酱渍。如果没有次酱，可用黄酱50干克、酱油25千克进行酱渍。每天早、中、晚各打耙1次。酱渍45—60天后，泡菜加盟芥菜头颜色深红、有光泽、酱味较浓、质腕，即为成品，可封缸贮存。
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