泡酸菜类是用低浓度食盐水溶液，泡菜加盟或少量的食盐来胞泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的脑制加工品，食盐量不超过2％一心。泡菜富含乳酸，一般为o．4％一o。眺，不仅咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲帮助消化，具有一定的医疗功效。在我国，各种嫩脆的蔬菜均可用以制造泡菜，国外多半利用甘蓝和黄瓜制成酸菜。
    蔬菜腑制是指食盐渗入蔬菜组织内，降低了水分活性，提高渗透压，借以控制微生物的话性，防止蔬菜腐败变质，保证品质，这样的保藏方法称为腕渍保藏。盐脑的过程称为脑制，其制品称为脆制品。蔬菜胞制是我国普遍而又传统的蔬菜加丁方法。
    蔬菜胞制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐渐进人世界市场，我国出口产品中有浙江斜桥榨菜和四川榨菜、泡菜加盟云南玫瑰大头菜、山东酱蘑菇等蔬菜胞制品。

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