首先做好操作者本身和泡菜坛内、外的清洁卫生，然后视品种，季节和贮存期长短不同需要，按比例配好盐水。所需的佐料，如白酒、料酒、哆稻汁加入盐水内搅匀；红糖则先镕化加入盐水内；甘蔗、干海辣椒则在蔬菜入坛时合理放置：香料包随着蔬菜入坛，放置于中间层，以充分发探各种佐料的功效。蔬菜入坛后，盐水必须淹过所泡原料旋即益上坛羌用清凉水接足坛胀以免因原料氧化而败味变质d在泡制过程中，耍经常开坛检查．发现盐水或泡菜出现异变。要及时处理。
    抱菜是靠盐陈的港冠使蔬菜至熟而供人们食用的。而泡菜的成熟度又与泡制时间的长短和气温的高低有关。气温高时，盐陈容易渗透蔬菜．反之则差。所以，在蔬菜泡制中，在配料和操作lP耍适当考虑气温因素的影响。同时，气候对食者的口味，关系也非常密切。盛夏酷暑，一般喜淡；隆冬数九，一般偏成。因此，在制作泡菜时，对舱昧浓谈度的掌据，要顾及到气候因素，讲求“适口舌珍”。
    阑干抱食的蔬菜，应随食用时间的长短而进行必要肪选挥与加汇。如屈边泡边吃或短期贮存的，入泡时．可切得小一点，露一点，以加速其成熟，如图缓慢食用或贮存期较长的，入泡时则宜尽量保持整块、厚大，减慢其成熟期。
    一级家庭制作泡菜，限于设备与时间条件，在加工过程中，多来采取出坯的办法，而是利用B光晾晒，这虽不及出坯的效果好，但简便适用。然而，蔬菜晾晒的时间应根据各种蔬菜的性能来定。如泡制萝L、欧豆、青菜、蒜茵等，在洗涤干净后，放置日光下晒蔫，然后入坛泡制，咸菜后脆健，不走籽、味美且能久贮不易变质。如泡制“洗操”萝r、莲花白、窝笋竿，则只需在阳光下晾干或沥于沟洗时附着于表皮的水分．则可泡制取食．这类荣能保持其本味、鲜色。
    需要贮存的池氟应选择那些威味足、香味正、色泽好、没有破皮的。如果泡菜已经发驮、变黑、空花、喝风、走籽、败味，则不辽贮存而要迅速处理。

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