(1)原料的选择  凡是组织紧密、质地脆嫩、泡菜加盟肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。因此适用于作泡菜的蔬菜种类很多，例如苦瓜、嫩钉豆、大头菜、苯蓝(球茎甘蓝)、菊芋及大蒜头等脂制的泡菜最耐贮存，萝L、胡萝r、青菜头、甘蓝、嫩莱豆(即四季豆)、微扁豆、草食蚕、青辣椒及青番茄等次之，冬瓜、嫩黄瓜、嫩菜瓜、黄秧白叶、柄及葛笋等虽也可供制泡菜但不宜久存，一般只能保存一两个月。此外其他如菠菜、苞菜、小白菜和芥菜的叶片等由于质地柔软，泡制后容易软化变绒，不适宜制作成泡菜。
    (2)原料洗涤蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入o．05％一o．1％高锰酸钾，先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜)，泡菜加盟再用清水洗净原料。

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