合理选用不同的装坛方法
    由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要．原料在装坛时大致分为于装坛法、间隔装坛法和盐水装坛法三种。
  1干装坛法
  某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长(如泡辣椒等)，适合干装坛法。具体方法是：先将泡菜坛洗净、擦干．把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包．接着又装蔬菜至八成满，用笼片卡紧或用青石压紧，佐料放入盐水内搅匀后．徐徐灌入坛中，待盐水掩过原料后．益上坛益，用清水掺满坛沿即可。
    2．间隔装坛法
    为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛法(如泡肛豆、泡蒜签等)。具体方法是：将泡菜坛洗净、擦干，把所需要泡制的蔬菜与主要佐料间隔装至半坛，放入香料包，接着又装至九成满，用蔑片卡紧或青石压紧，将其余佐料故人盐水内搅匀后．徐徐溜人坛中．待淹过原料后．盖上坛盖．用清水掺满坛沿即可。
    3．盐水装坛法
    萝L、葛笋、大蒜、磊头等根茎类的蔬菜，在泡制时能自行沉人坛底，所以，此类原料可直接故人预先装好泡菜盐水的坛内。具体方法是：将泡菜坛洗净、擦干，注入钻水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满(盐水应掩没原料)．随即益上坛盖，用清水掺满坛沿即可。
    4．Q坛的注意寥项
    总的来说．装坛时应注意以下六点：
    (1)严格控制好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，尤其是泡菜坛内外的清洁。
    (2)要根据原料品种、季节、昧别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又要灵活掌握。
    (3)原料入坛泡制时，放置应有次序．切忌装得过满．坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。
    (4)所需住料，有的人盐水内即自行调匀(如白酒、料酒、配糟汁)；有的要先溶化后再加入坛内井搅匀(如红糖或馅糖、白糖)；有的则应随原料装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣椒)。这样方能充分发探它们的作用。
    (5)盐水必须掩过所泡原料．以免因原料氧化而败味、变质。
    (6)经常开坛检查，发现盐水或泡菜出现异常情况．要及时纠正。
  (三)正确使用香料包
  将调配好的香料，分别整理渭洗干束装于消毒纱布袋内．结好袋口后即成香料包。香料包在使用时．一般放入已盛泡菜的坛内中间层，以便香味能均匀地向四周扩散。泡制一段时间后．可将香料包上下提放，使袋内香味成分随盐水一同流出，如此反复几次，然后将香料包变换位里后再次放人。密封贮存或不便搅动的泡菜，可依其自然，但取食前须经搅动，以使香味均匀散布。在开坛检查时，如发现泡菜香料味过浓，应立刻将香料包取出；如香味不足．根据实际情况可酌加香料或更换香料包o
    (四)注意气温对泡菜成熟度和口味的影响
    泡菜的成熟度与泡制时间、气温有关。通常气温较高时，味道容易渗透入原料，能较快达到适宜成熟度，反之则需时间较长，因此，原料在出坯、泡制过程中，对配料、泡制时间等方面的掌握上．应考虑气温因素的影响。
    (五)原料加工处理应以食用需求为导向
    泡菜的制作方法有多种，泡制时间各不相同。这就要求原料在加工处理时应首先考虑制作泡菜的食用需求是什么。如制作的泡菜用于现泡现吃或短期贮存的，原料在加工处理时切得小一些、薄一些，以加速其人味成熟：如屑于食用较缓或长期贮存的．原料在加工处理时应尽量保持厚大、整块，借以减促其成熟期。(六)季节不同，盐水的咸淡程度应有所区别食者对味的要求与气候关系非常密切。夏季天气炎热，人们口味要求普遍清因此泡菜盐水就不宜太咸；冬季比较寒冷，喜欢味道浓厚一点．一般盐昧则应R。
(七)部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好
    制作泡菜的部分蔬菜，在加工过程中，一般可采取日晒后再入坛泡制。例如证豆、青菜、蒜墓、萝L等原料。洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再行出坯、泡制．这样成菜既脆健、味美、不走籽(例如证豆)，久贮也不易变质。但如果是泡莲花白、黄秧白等蔬菜，因其泡制的时间短．它只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可泡制，这样，就利于保持其本味和色泽。
  (八)选择优质泡菜进行贮存
  需要贮存的泡菜，应选其咸味够、香味正、色泽红、无破皮的。如发现泡菜有发软、变黑、空花、走籽、败味、喝风(过氧化)现象，不仅不宜贮存，而且要迅速地酌情予以处理。此外，泡菜咸度亦应随贮存期的长短而加以调整，但也要避免因咸味过淡而引起变质。   
    总之，泡菜制作是有许多技巧的，只要辈捏以上几点，并且在实践中认真总结，不断改进，一定会制作出色、香、味俱佳的泡菜来。