5．调料的搭配
  (1)住料  一股包括；白酒、料酒、什蔗、园糟汁(或糯米酒)、红糖和于红辣椒。
    蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醒糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。通常佐料与泡菜盐水的比例如表14。
    出蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例要而灵活掌握增减。
    若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，糖、白糖代用。使用酵糟时，只取汁液，不要糟粕。
    泡菜所需佐料，有的人盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醒糟汁)，有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或馅糖、白糖)，有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣权)，这样方能充分发挥它们的作用。
    (2)专科  一般包括白菌、排革、八角、三奈、草果、花椒、胡极。
    香料在泡菜盐水内赵着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宣使用八角、草果时采用，份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。香料与泡菜盐水的常用比例如表15。
    使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角故人清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可人坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料贷变换位置再次故人。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包(不挤盐水)取出；如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。
    此外，除上述香料外，还有诸如小苗香、丁香、肉挂、桶皮等均可用来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。
    6．入坛泡制  泡菜坛子用前清洗干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时可将香科包故人，再装原料至距坛口5—7厘米时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的泡菜盐水‘务使盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。如此便形成了水封口。将坛置阴凉处存放后熟。
    由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，装坛方法大致分为于装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
    (1)千装坛  某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长(如泡辣椒类)，适合于装坛。
    方法是；将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片(青石)卡(压)紧；佐料故人盐水内搅匀后，徐徐灌人坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
    (2)间隔装坛  为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛(如泡钉豆、泡蒜等)。
    方法是将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的佐料(干红辣椒、小红辣椒等)间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用蔑片(青石)卡(压)紧；将其余佐料故人盐水内搅匀后，徐徐渔人坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
    (3)盐水装坛  茎根类(萝L、大葱等)蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以，直接将它们故人预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将坛洗净、拭干；注入盆水，放佐料人坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满(盐水应淹过原料)，随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿*
    7．泡制过程中的管理
    泡菜坛用水封口后，应置于阴凉干燥室内，避免日晒雨淋。
    原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程，根据微生物的话动和乳酸积累量多少，可分为三个阶段：
    (1)发酵初期  菜料刚入坛，pH较高(PH6．o左右)，不抗酸的肠膜明串珠茵迅速繁殖，产生乳酸，pH下降至5．5—4．5，产出大量二氧化碳，从坛沿水中有间歇性气泡放出，逐渐
形成嫌气状态，便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖，迅速产酸，pH下降至4．5—4．o，含酸量o．25一o．30，时间2—3天，是泡菜韧熟阶段。
    (2)发酵中期  以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，每毫升细菌数可达(5一lo)×10’，乳酸积累量可达o．6％一o．8％，pH3．8—3．5，大肠杆菌、腐败苗等死亡，酵母菌受到抑制，时间4—5天，是泡菜完熟阶段。
    (3)发酵后期  植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1．o％以上，当达到1．2％左右时，植物乳杆菌也受到抑制，茵群数量下降，发酵速度缓慢，达到1．5％左右时，发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。
    通过以上三个阶段发酵进程，就乳酸积累量、泡菜风味品质而言，以发酵中期的泡菜品质为优。如果发酵初期取食，成品咸而不酸有生味，发酵后期取食便是酸泡菜。成熟的泡菜，应及时取出也装，阻止其继续变酸。
    泡菜取出后，适当加盐补充盐水，含盐量达6％一瞅，又可加新的莱坯泡制，泡制的次数越多，泡菜的风味越好；多种蔬菜混泡或交叉泡制，其风味更佳。
    若不及时加新菜泡制，则应加盐提高其含盐量至10％以上，并适量加人大蒜梗、紫苏藤等富含抗生素的原料，盖上坛盖，保持坛沿水不干，以防止泡菜盐水变坏，称“养坛”，以后可随时加新菜泡制。
    泡制期中的管理，首先是注意坛沿水的清洁卫生；注意随时加满坛槽水，淹没坛盖边沿，并经常更换保持清洁。取菜、揭盖、换水切总格坛槽水带人坛内，引起败坏。在发酵中后期，坛内呈部分真空，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，污染泡菜水，造成危害。故坛沿水应以盐水为好，并注意经常更换，以防水于。发酵期中应每天轻揭盖一次，防止坛沿水田灌。
    在泡菜的完熟、取台阶段，注意检查，如果发现泡菜液变质，应将其倒出坛外，坛内清洗干净，泡菜液过滤沉淀，将滤清部分冉配人泡菜坛，变质严重的完全废除。泡菜咸味不够应加盐提高咸味，否则不能保存。若酸味不够，应加糖继续发酵。有时会发现长膜生花，此为好气性有害酵母所引起，会降低泡菜酸度，使其组织软化，甚至导致腐败茵生长而造成泡菜败坏。补救办法是先格菌膜捞出，缓缓加入少量酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天花膜可白行消失。此外，泡菜中切忌带入油胎，因油脂飘浮于盐水表面，被杂菌分解而产生臭味。取放泡菜须用清洁消毒工具。
    8．商品包装  成熟泡菜及时包装，品质最佳，久贮则品质下降。
    (1)切分整形  泡菜从坛中取出，用不锈钢刀具，切分成适当大小，边切分、边装袋(耀)，中间停留不得超过2小时。
    (2)配制场汁  取优质泡菜盐水，加味精o．2％，砂糖3％一州，乳酸乙酯o．05％，乙酸乙酯o．1％，食盐、乳酸根据泡菜盐水原有量酌加调整到4％一5％与o．4％一o．8％，溶化过滤备用。
    (3)装束(罐)包装容器可用复合塑料薄膜袋、玻璃耀、抗酸涂料铁皮罐等，每袋(罐)可只装一个品种，也可装多个品种，称为什锦泡菜。
    (4)抽气密封  复合薄膜袋o．09兆伯，玻璃瓶、铁皮罐o．05yb0自真空度抽气密封。
    (E)杀菌冷却  复合薄膜袋在反压条件下85—90℃热水浴杀菌，100克装lo分钟，250克装12分钟，500克装15分钟；500克装玻璃罐在40℃预热5分钟，70℃预热10分钟，loo℃沸水浴中杀菌8—10分钟，分段冷却1312克装铁皮罐，沸水浴中预热5分钟，杀菌10分钟，迅速冷却。
    (6)保温检验  将产品堆码于保温室内，在32℃恒温下放置5天，检出胖袋、漏袋、胀罐、漏罐，并按规定抽样进行理化指标、微生物指标及感官评定，合格者即为成品。
    (四)泡菜的质量要求
    优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变默，组织软化，缺乏香气，过咸过酸，或咸而不酸或咸而带苫的泡菜都是；格的。