(1)住料 一股包括；白酒、料酒、什蔗、园糟汁(或糯米酒)、红糖和于红辣椒。
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醒糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。通常佐料与泡菜盐水的比例如表14。
出蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，糖、白糖代用。使用酵糟时，只取汁液，不要糟粕。
泡菜所需佐料，有的人盐水内即搅匀(如白酒、料酒、醒糟汁)，有的要先溶化后再加入坛并搅匀(如红糖或馅糖、白糖)，有的则应在蔬菜装坛时合理放置(如甘蔗、干红辣权)，这样方能充分发挥它们的作用。
(2)专科 一般包括白菌、排革、八角、三奈、草果、花椒、胡极。
香料在泡菜盐水内赵着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宣使用八角、草果时采用，份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。香料与泡菜盐水的常用比例如表15。
使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角故人清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可人坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料贷变换位置再次故人。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包(不挤盐水)取出；如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。
此外，除上述香料外，还有诸如小苗香、丁香、肉挂、桶皮等均可用来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。
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