泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5％一28％。通常的情况是，按自己的习惯口味定。
配制盐水时，按水量加入食盐6％一8％，为了增进其色、香、味，可加入黄洒2．州，白酒o．5％，白砂糖3％，红辣椒1％以及茵香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等浅色香料少许，并用纱布袋包扎成香料包，盛入泡菜坛中，以待接种老泡菜水或人工纯种扩大的乳酸茵掖。
为了使新制的蔬菜原料迅速发酵以缩短成熟时间，可以在新配制的盐水中，人工接种乳酸菌或加人品质良好的老泡菜水，含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
老泡菜水亦称老盐水，系指经过多次泡制，色泽橙黄、清晰，味道芳香醇正，咸酸适度，未长膜生花，含有大量优良乳酸茵群的优质泡菜水。可按盐水量的则一5％接种，静置培养3天后即可用于泡制出坯菜料。
人工纯种乳酸茵培养液制备，可选用植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠茵作为原菌种，用马铃薯培养基进行扩大培养，使用时将三种扩大培养菌液按5：3：2混合均匀后，再校盐水量的3％一5％接种到发酵容器中，即可用于出坯菜料泡制。
4．原料的预处理
(1)整理 新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发租皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净*对蔬菜一胶不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜(一定忌用锈刀)。将加工好的菜放在钨箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。
(2)晾晒 蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝F、配豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽(级豆)，久贮也不易变质。
(3)预胀出坯 按晾干原料量用州一4％的食盐与之拌合，称预腋。其目的是增强细胞渗透性，除去过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，胞渍处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏苗笋、春莲花白、红萝L等，含苦涩、土臭等异味，经脑渍处理可基本上将异味除去。为了增强泡菜的硬度，可在预施同时加入o．o州一o．1％的氯化钙。预腕24—48个小时，有大量菜水渗出时，取出沥干明水，称出坯。
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好脑渍的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。主要蔬菜肪渍处理时间如下表(表13)。
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