配制泡菜盐水  配制盐水应选用硬水，泡菜加盟硬度在16度以上为好，以井水和泉水效果最好，经处理后的软水不宜用来配制盐水。若无硬水，可在普通水中加入o．05％一o．1％的氯化钙或用o．3％的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水来配制盐水。
    食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，氯化钠含量至少在95％以上者为佳。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。海盐、湖盐含镁离子较多，经焙炒去镁方可使用。
    泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5％一28％。通常的情况是，按自己的习惯口味定。
    配制盐水时，按水量加入食盐6％一8％，为了增进其色、香、味，可加入黄洒2．州，白酒o．5％，白砂糖3％，红辣椒1％以及茵香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等浅色香料少许，并用纱布袋包扎成香料包，盛入泡菜坛中，以待接种老泡菜水或人工纯种扩大的乳酸茵掖。
    为了使新制的蔬菜原料迅速发酵以缩短成熟时间，可以在新配制的盐水中，人工接种乳酸菌或加人品质良好的老泡菜水，含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
    老泡菜水亦称老盐水，系指经过多次泡制，色泽橙黄、清晰，味道芳香醇正，咸酸适度，未长膜生花，含有大量优良乳酸茵群的优质泡菜水。可按盐水量的则一5％接种，泡菜加盟静置培养3天后即可用于泡制出坯菜料。
    人工纯种乳酸茵培养液制备，可选用植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠茵作为原菌种，用马铃薯培养基进行扩大培养，使用时将三种扩大培养菌液按5：3：2混合均匀后，再校盐水量的3％一5％接种到发酵容器中，即可用于出坯菜料泡制。

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