(1)整理  新鲜蔬菜经过充分洗涤后，泡菜加盟应进行整理，凡不适用的部分发租皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净*对蔬菜一胶不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜(一定忌用锈刀)。将加工好的菜放在钨箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。
    (2)晾晒  蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝F、配豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽(级豆)，久贮也不易变质。
    (3)预胀出坯  按晾干原料量用州一4％的食盐与之拌合，称预腋。其目的是增强细胞渗透性，除去过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，胞渍处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏苗笋、春莲花白、红萝L等，含苦涩、土臭等异味，经脑渍处理可基本上将异味除去。为了增强泡菜的硬度，可在预施同时加入o．o州一o．1％的氯化钙。预腕24—48个小时，有大量菜水渗出时，泡菜加盟取出沥干明水，称出坯。
    蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好脑渍的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。主要蔬菜肪渍处理时间如下表(表13)。

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泡酸菜类加工工艺