酱黄瓜
  1．选料酱黄瓜最好选用泡菜加盟瓜条匀直的嫩瓜作原料。
    2．眩坯  黄瓜含水量高，脑制时要多次加盐、多次换缸。每100千克原料，约需食盐40千克，并加碱面(NaHC(k)80克以保绿。初腕时用盐15—18千克，碱面80克，每天倒缸一次。2—3天晒，倒缸时要仔细，不能折断瓜条，井扬汤散热，促使盐粒溶化。后，换空缸，加盐20一25千克复脑。约lo—15天后即可胞成，加盖面盐后贮存备用。盐胞时卤水要漫过瓜面，肪制缸要避免日晒。
    3．酱渍  将脆好的黄瓜放人缸内，用清水浸泡、漂洗脱盐。浸泡时每天换水一次。冬季浸泡3天，夏季浸泡2天，泡后沥干水分，进行两次酱渍。
    初酱可用二道酱，即已经使用过——次的酱*每100千克施黄瓜用二道酱100千克。每天早晚由下到上搅翻两次，2—3天后进行复酱。
    复酱用新酱，每100千克脑黄瓜约需甜面酱55—75千克，豆酱20千克。复酱前要用清水将就附在瓜条上的二道酱冲干净。复酱期间，每天要搅翻3—4次。一殷冬季约20天，夏季10天左右即可酱成。
    成品颜色黑绿，质地脆嫩，酱香浓厚，甜香可口。
    (二)酱萝卜
    1．选料供胞制酱萝L的原料，以组织致密，脆嫩、泡菜加盟含水量较少的品种为官。原料采收后，除净泥土，削去茎盘、细根。根形较小，呈回球形的品种，可以整个脑制，大根型品种还应切分。
    2．陀坯  原料充分洗净后，按每100千克加食盐7千克的比例进行腕制。每天倒缸两次，两天后取出，晾晒，晒至原重的30％，再按每loo千克晾晒过的原料加盐5千克复腕装坛，密封坛口，即为半成品，贮藏待用。
    3．酱渍  萝L酱渍前应用热水脱盐，其方法是将半成品置于缸内，用75—80℃的热水，沿缸壁淋入缸中，使萝L全部浸在热水中，搅翻几次，约浸12小时左右即可捞出，沥干水分，再行酱渍。热烫主要目的是除去萝L辣味，减少盐分，改善制品风味，还可增加重量。
    热烫后的萝卜先用头等酱油浸泡4—5小时，使其吸附酱油的鲜甜味，然后装入布袋中，每袋12千克左右，约占袋容量的2／3，扎紧袋口，埋人酱缸进行酱渍。每loo千克约需甜面酱100千克。酱渍期间，每天早晨翻搅一次，务使菜袋全部浸埋于酱内。冬季约17天左右成熟，春秋季约10一12天泡菜加盟，夏天酱渍7—8天即可供食用。

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