研究发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的规律及影响因素，泡菜加盟对于保证产品的卫生质量具有十分重要的意义。影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素有以下几个。
    (1)食盐浓度  发酵蔬菜中亚硝酸盐的生成与食盐浓度有关。食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早；食盐浓度高，亚硝酸盐生成侵，亚硝峰出现晚。如酸菜的生产中，如果盐含量为3％，亚硝峰在发酵6d以后出现，食盐含量为5％时，亚硝峰在发酵9d以后出现，而食盐含量为lo％时，亚硝蜂则在发酵12d左右出现。
    发酵初期，由于酸的生成较少，以食盐对有害菌的抑制为主*如果食盐浓度低，就不能抑制硝酸还原茵的生长，则硝酸还原作用加强，亚硝酸盐生成较多。如果食盐浓度高，就可以抑制不耐盐的有害细菌，使硝酸还原过程变惧。随着乳酸发酵作用的增强，不耐酸的有害细菌被抑制，亚硝酸盐含量趋于下降。
    (2)温度  蔬菜发酵过程中，温度对硝酸盐的生成量及生成期有着显著影响。温度高，亚硝酸盐形成早，最终亚硝酸盐含量低；温度低；亚硝酸盐形成晚，最终含量高。不论蔬菜种属和食盐含量高低，其亚硝峰出现时间都随着温度的上升而提前，随着温度的下降而延迟。亚硝峰值则随着温度的升高而降低。比如，生产酸菜所用的食盐含量为5％，分别在20℃、13℃、10℃、5℃下发酵，亚硝峰出现时间分别为第6天、第7天、第10天和第15天，泡菜加盟亚硝峰值分别为1．4P8／8、10．3PB／g、9．5尸g／g和U．6P8／8。
    上述现象出现的原因．一是在较高温度下，乳酸发酵可以顺利进行，迅速升高的酸度，使硝酸还原菌的活动很快受到抑制；二是已生成的亚硝酸盐被旺盛发酵所形成的酸性环境所分解6三是温度越高，莱体中亚硝酸盐溶于水的能力越强，致使菜体中含量减少，而发酵液中含量增加。综合以上原因，高温下发酵较低温下发酵亚硝酸盐生成早、含量低、降解快。
    发酵温度低，微生物生长繁殖受到限制，发酵产酸速度变慢，虽然硝酸还原茁的活动同样受到限制，但还原过程仍缓慢进行。这种亚硝酸盐分解过程也很缓慢，积累到一定程度而达到高峰。因此，低温发酵不利于亚硝酸盐的分解。
    (3)酸度  正常情况下，亚硝酸盐含量与酸度成互为消长关系，即酸度越高，亚硝酸含量就越低。这主要是由于酸能够抑制有害菌的生长，从而阻止了硝酸还原作用，泡菜加盟另外，酸可以分解亚硝酸盐，从而降低其含量。亚硝酸盐与乳酸或醋酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定，分解产生No。
    (4)有害微生物的污染  用于发酵蔬菜的容器、水质等用具和原料不清洁或发酵期间密封不好，长时间与空气接触，都会使亚硝酸盐含量明显上升。这主要是由于污染了有害微生物，使硝酸还原活动加强造成的。
    (5)糖的含量  许多研究表明，不同种属的蔬菜及相同种类不同部位脆制而成的产品，其亚硝酸盐含量差异较大，这主要和糖的含量有关。糖含量多，亚硝酸盐含量低，糖含量少，亚硝酸盐含量高。这可能与糖能促进乳酸菌的生长有关泡菜加盟。

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