亚硝酸盐生成的原因（一）
    蔬菜发酵主要是乳酸茵的作用，从乳酸菌的生化特性来看，几乎所有乳酸菌都不能使硝酸盐还原为亚硝酸盐，因为它不具备细胞色素氧化酶系统。乳酸菌大多不具备氨基酸脱羧酶，因而也不产生胺，所以在纯培养的条件下是不产生亚硝酸盐和亚硝胺的。但发酵蔬菜中确实含有不同浓度的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐是如何产生的呢?为何发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量高于新鲜蔬菜呢?以下从两方面进行讨论。
1．植物蛋白合成障碍高等植物在生长中要合成必要的植物蛋白，就要吸收硝酸盐。
    形成的氨与植物光合作用生成的施结合，生成氨基酸、核酸等物质，进而高分子化构成植物蛋白。但当这一连串的植物生理反应不能顺利进行时，如气候干旱、土壤中水分减少、土集中缺乏微量元素铂、盐碱地、大量施用氮肥、光照不充分等情况下，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的No；、No；积聚在物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。在气候干旱、气温又高的情况下，植物的新陈代谢作用加强，特别是呼吸作用增强，消耗了大量的糖氮合成蛋白质的过程，致使硝酸的还原过程停滞在N[)；或No；阶段。
  2硝酸还原作用加强
  蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的形成，主要与细菌的还原作用有关。具有硝酸还原酶的细苗是使蔬菜产生大量亚硝酸盐的一个决定性因素。亚硝酸盐是硝酸盐在植物中还原过程的中间产物，在一些寄生菌还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

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