自然界能使硝酸还原的细菌大约有loo多株，包括大肠杆菌、白喉捧状杆菌、白念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽抱杆菌、变形菌、球菌，还有放线菌、酵母茵、霉菌等。这些茵类通常使NO；厌氧还原到No；的阶段而终止，使No；积累起来。比如大肠杆菌在37—45℃，pH6．8一巳2的情况下，会释放出大量的硝酸盐还原酶，迅速地将硝酸盐还原为亚硝酸盐和氨，使莱株当中的亚硝酸盐含量急剧升高。
    传统方法发酵蔬菜，主要是利用蔬菜自然带入的乳酸苗来发酵，而蔬菜上附有乳酸茵的同时，也必然存在一些有害菌。胯制初期，如果盐浓度较低，酸性环境尚未形成时，一些有害菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程。发酵中期或后期，如果条件控制不当，出现非厌氧环境、杂菌污染或温度过高时，也会有大量亚硝酸盐生成。同时，一些细菌、霉菌可以使蔬菜中的蛋白质分解，氨基酸脱氨基形成氨或者脱羧基形成胺，氨再经微生物的转化形成大量亚硝酸，进而与胺结合形成亚硝脑。所以，脂制发酵过程中，硝酸的还原作用不可避免，如果条件掌握得好，亚硝酸盐含量就低，或继续还原或被酸性环境分解破坏。
    发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量普遍高于新鲜蔬菜，这一点可能与发酵蔬菜中水分充足、营养丰富且更易为微生物利用等因素有关。发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量变化呈抛物线状，最高点被称为亚硝峰。关于亚硝峰的出现，一般解释为发酵初期，乳酸菌迅速繁殖，有害菌的生长亦增强，随着乳酸发酵的旺盛进行，酸度增加，有害菌的生长逐渐受到抑制，硝酸还原作用减弱，已生成的亚硝酸盐还原或被酸性分解破坏，使亚硝酸盐含量逐渐下降。

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