大家都知道，亚硝酸盐是致癌物质，对人体的危害很大。所以在脆蔬菜时，要严防亚硝酸盐的生成。具体措施是：
    (一)选用新鲜蔬察。脓制蔬菜耍选用新鲜的h成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、特别是已发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在脑制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。如选已合亚硝酸盐的大白菜，晒三天后，亚硝酸盐几乎完全消失。
    (二)腰蔬菜用盐要适量。陷制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。实验结果表明：食盐3％对腐败苗的繁殖力的抑制很微小。食盐6％已能防止腐败茵的繁殖，但对乳酸苗及酵母苗尚能繁殖，可作为脆渍发酵时的浓度。食盐12％一15％乳酸茵也不能活动，细菌类大部分不能繁殖，适于长久贮存腿渍。
    (三)严格控制髓蔬菜液魔面生露点。脆制蔬菜时，耍使脑液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施，如脆菜不要露出脆波面，尽量少接触空气；取菜时用清洁的专用工具；一旦脂莱液生霉或霜膜下沉，则必须加温处理或更换新掖。
    (四)保持胰蔬菜油面茁腰。一般胞菜菜浓表面菌腰不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致荣液腐败产生胺类物质。
    (五)久耀的魔菜要髓赎膳封好窗口。要久贮的陀菜，在缸内末出现霉点之前，在缸口盖上加塑料薄膜，并加盐泥密封，不使腕菜与外面空气接触。为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。
    (六)腋制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用。腿菜除要腿透外，食用前还要多用清水洗涤几遍，以尽量减少陀菜中亚硝酸盆的含量。
    (七)经赏检查魔菜液的酸碱度。如发现瓜菜液的pH值上升或霓变，要迅速处理，不能哥继续贮存。否则亚硝胺会迅速增长。
    (八)胰菜用的水员要符台国家卫生标准要求。含有亚硝酸盐的井水绝对不能用来脯菜。

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