。因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，发酵产生乳酸、乙醇和醋酸，因而便蔬菜产生香气的风味。
    瞥菜。酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腋渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡搬盐的方法，将咸菜坯中的多余的盐水(盐分)拔出，使咸菜坯的盐度降低。然后再用不同的酱(黄爸、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等穆人到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰官的酱菜。
    泡菜。泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸苗的作用下进行。乳酸茵是利用原料中的稠分发酵生成，乳园能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且涪脆凉爽。肪莱用盐量及其计算方法
    陀蔬菜的质量好坏，关键在于食盐的用且是否合适。用盐量过多或过少都会影喧腿菜的质量。
    脑菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。一般地说，脆制咸菜用盐量的最高标推不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25％，最低用盐量不少于10％。掩制果、根、茎菜时，用盐量一般高于鹏叶菜的用量。因为这些莱大多数组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢*而叶菜水分大，组织结构较粗，可镕性物质含量少，退盐就能排出叶菜体内的大量水分。另外，莱叶与菜叶之间有间蹦，盐水容易捏透。

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