蔬菜是一种有生命的植物，采收之后仍然进行着生命的活动，即存在呼吸功能。如果把蔬菜收后堆积起来，由于呼吸作用，会散发出大量水分和热量。时间一长，会使蔬菜产生病害，加速衰老的进程，造成脂制蔬菜产品的质量下降，甚至发生败坏。
    为使蔬菜在贿制过程中避免发生败坏现象，尽可能缩短腕制时间，保留蔬菜中的丰富营养，必须采取措施监控温度。控制温度的办法是：即在脆制蔬菜过程中，将缸中的咸菜上下翻例，或将成菜从甲缸中倒人乙缸，这叫例缸、翻过、换缸，倒缸在赡制蔬菜过程中，是不可缺少的工序。通过倒缸，把蔬菜的呼吸热量尽快散发出去；也可除去由于乳酸的发酵而产生一些不良气体；还可使食盐加速溶化，位腿菜的每一个部位较快接触盐分，又使蔬菜受盆均匀．加速胰菜成熟，使臃菜不发生霉烂。倒缸的方法很多，根据防菜的品种而定，通常采用倒缸的方法是产是将甲缸的脆莱倒人乙缸中5：是把底层脯菜翻到上层，上层的翻到下层，这种方法适用于脆制咸菜；三是对盐水陀制助威菜，可贴缸边一佣用手往下按，使上层胰菜下沉，把底层的脆菜挤压上来；四足循环浇淋的方法，脆菜不得翻动，而是通过盐液的循环，调节盐水的浓度、温度．达到例缸的目的。

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