如脆雪里放莱所用台益水浓度约为8％，脆芥菜头用的食盐水浓度为12％一15％*不同的腋莱方法．用盐量多少也不一样，用益量多少差别也很大。加：泡菜、酸菜等湿态发酵腮制品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5％左右；榨菜、冬菜等半干态发酵随制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腕制品大。在脯菜过程中，防止产品发酵，不产生具有防腐作用的酸类，盐水浓度在15％以上。对于保存期长、又受高温影响，经过夏季的腿制品，盐水浓度要更大些，一般在20％左右。如果盐水浓度在25％，就可使腕制品经久不坏。
    食盐的比重较大，在配制盐水时，要不断搅拌，防止食盐下沉，食盐在水中的溶解度大小，与温度关系不大，所以在配食盐水时，不必加热。盐水浓度用百分比来表示，称为百分浓度。如20％浓度的食盐水，就是在100克盐水中，含有食盐20克和水80克。

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