蔬菜的酱制是取用经盐陀保藏的咸坯菜，泡菜加盟经去咸排卤后进行酱渍。在酱渍过程中，酱料中的各种营养成分和色素，通过渗透、吸附作用进入蔬菜组织内，而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜。酱菜加工各地均有传统制品，如扬州的什锦酱菜、绍兴的酱黄瓜、北京的“六必居”酱菜园都很有名。
    选料选用优质姜芽，即老姜在伏天生的嫩姜芽，要求姜分肥厚白嫩，不带老姜母。用于扮去疙瘩，去掉虏尖，用清水洗去泥沙。
    2．脑制  按每loo千克鲜姜芽用盐25千克人缸脑制，脑时一层姜芽一层盐，上部盐稍撒多些，不用加水。每天倒缸1次，经15天以后即可制成咸姜芽坯，封缸贮存备用。
    3．脱盐酱渍前先将咸姜芽坯入缸，用清水浸泡脱盐，每天换水1次，换3次水后装入布袋，将布袋装入筐内码起，控水5—6小时。
    4．遥渍  按每100千克服盐的姜芽用次酱75千克，酱渍4—54、时，每天打耙3—4次，然后捞出沥于酱汁，再按每100千克酱姜芽用甜面酱100千克酱馈，每天打耙4次，泡菜加盟酱渍15天左右，即为酱姜芽成品，可封缸贮存。
    蔬菜糖制后，色泽鲜艳，香气浓郁，风味优良，并且丰富了食品的种类。蔬菜糖制加工，方法简单，操作容易，设备也不复杂、大小规模均能生产。这对开展多种经营，开发食品新产品，有着重要的意义。

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