可是，一般家庭在制作泡菜时，省略了出坯这道工序。普遍是在蔬菜经选择、加工、洗涤后，采用晾晒的办法，使之收水，即入坛泡制，并加盐和其它佐料、香料。这种做法要择品种，难以保证泡菜质量且不易久贮。但是，无论采取出坯泡头道的办法，或是采取简便的，晾干表皮水分即行泡制的办法，都必需保持原料的清洁，防止带苗入坛，引起盐水变质，影响泡菜质量。
    泡菜盐水  指经出坯或陈晒后，再行炮制之盐水。它包括洗澡盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
    洗澡盐水  就是现泡现吃的泡菜所使用朗盐水。这种盐水制作简便p使用川盐2000至1250克，镕于5000克清水之中，再掺入1000克至1500克老盐水混合即成。由于老盐水酌渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可泡制萝r、离笋、莲花白、豆芽、油菜签之类蔬菜。
    斩盐水  就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(井水、泉水、自来水均可＞加入川盐l 250克，掺入名盐加000至1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加按、香料。
    老盐水  指使用两年以上的泡菜盐水。这种效水内，常泡有辣椒、蒜茁秆、酸青菜、陈年岁L等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、昧俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、昧俱佳的老盐水。这里说的色、香、味惧佳的盐水，其标被应该是：色——黄红，似荼，清沏见底；香——醉香扑鼻，闹之舒畅；陈——不论咸酸、酸辣、酸甜，共昧浓郁芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、昧者，算二等盐水。不同类别、等级的橡温一起，第三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。

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