蔬菜经选托、加工、洗涤后，充在出坯盐水里打一道底子(即出坯)，再入坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，迫出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免入坛后降低始水与泡菜质量。
同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，就杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又生。其次，有些蔬菜合有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且消除异味，避免盐水污染。
    出还盐水，用川盐与清水以1比4的比例(即川盐500克，清水2000克)溶解即戊。出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入川盐，以保持浓度。
    由于蔬菜品种繁多，质地与特性有所不同，因而，必须恰当地掌握出坯成度与出坯时间，以保证溜菜质量。一般来说，对质地细嫩，本味较鲜，盐易渗透的蔬菜，出坯成度宜低；质地较老，受益渗透缓慢，贮存铰久，出坯咸度就宜稍高。但总起来讲，出坯劫水的咸度应掌握在20一30％幅度以内。出坯时间，也需根据蔬菜的体积大小、水分轻重、质地老嫩、本味浓淡等差别进行处理。质地细嫩一类的蔬菜如青菜头、窝笋等，出坯二至三小时就可渗透入昧并保持细嫩；质地较老一类蔬菜如芋于、大葱等，则需出坯五至七天才能除拧异味，茎叶类蔬菜如青菜、瓢菜帮等，经出坯二至三天可定色、保色；茎根类的萝r，洋姜类蔬菜，出坯二至四天才能达到渗透效果，并迫出过多的水分；本味鲜的蔬菜如莲花白、省心白、芹黄心j．出坯只需一至二小时，既可达到渗透效果，又可保持这类蔬菜的本味鲜美；本味浓烈的如蒜整、大蒜、子姜一类蔬菜，则需出坯二至十天方能除去过份的浓烈味，体积小的如证豆、四季豆等蔬菜，出坯一至二天就可断生入坛。有的蔬荣如东瓜、南瓜、丝瓜则需经处理、晾晒后始朗入坛泡制。

相关信息：