泡菜加盟讲蔬菜肪制中的保脆
作者: 来源: 时间:2015年11月17日 字体:[]


    脂菜的脆嫩,是成品一项重要的质量指标;肪荣清脆吃起来口感好,诱人食欲,所以胞菜过程中要重视保证成品清脆的工作。
    (一)要腿的蔬菜必须保证新鲜。因蔬菜采收后,呼吸作用仍不断进行,就必然要消耗蔬菜内的营养物质,造成品质下降。因此脑荣,一定要用新鲜的蔬菜,并及时腕制。如不及时陈制,要把蔬菜放在阴凉通风处,避免蔬菜生热造成落萎。最好,先将蔬菜加盐陀起,以固定菜的品质,然后再作进一步加工处理。
    (二)要正确控制臆荣配方和生产环境条件。如陀菜用的食盐浓度不能过低,PH值不能过大,温度不能过高,抑制有害微生物生长、活动。因为在脯制蔬菜时,食盐浓度过低、pH值过大、环境温度过高,就会使有害微生物生长而造成脯菜制品变软失去脆性。
    (三)注意赡酗蘸菜、配料、制作用具的清洁卫生。哪个环节都要注意到,不能图卫生死角,否则就会使有害微生物生长繁殖,造成脑荣品质下降。五、肪制蔬菜增脆方法
    在肪制蔬菜中,遇到蔬菜过分成熟或受损伤而出现变软的现象,可采用具右硬化作用的物质来补救。如可先把要筛制的蔬菜放在铝盐或钙盐的水溶液内,进行短时间浸泡;或在腮莱液中直接加钙盐;也可在微碱性水中浸泡。另外,我国民问常用石灰或明矾作保脆剂,要掌握好它们的用量,一般用量以为菜重的万分之五为宜。过多菜有苦昧,组织过硬,反而不腕。明矾届酸性.不能用于绿叶蔬菜。

 

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