脂菜的脆嫩，是成品一项重要的质量指标；肪荣清脆吃起来口感好，诱人食欲，所以胞菜过程中要重视保证成品清脆的工作。
    (一)要腿的蔬菜必须保证新鲜。因蔬菜采收后，呼吸作用仍不断进行，就必然要消耗蔬菜内的营养物质，造成品质下降。因此脑荣，一定要用新鲜的蔬菜，并及时腕制。如不及时陈制，要把蔬菜放在阴凉通风处，避免蔬菜生热造成落萎。最好，先将蔬菜加盐陀起，以固定菜的品质，然后再作进一步加工处理。
    (二)要正确控制臆荣配方和生产环境条件。如陀菜用的食盐浓度不能过低，PH值不能过大，温度不能过高，抑制有害微生物生长、活动。因为在脯制蔬菜时，食盐浓度过低、pH值过大、环境温度过高，就会使有害微生物生长而造成脯菜制品变软失去脆性。
    (三)注意赡酗蘸菜、配料、制作用具的清洁卫生。哪个环节都要注意到，不能图卫生死角，否则就会使有害微生物生长繁殖，造成脑荣品质下降。五、肪制蔬菜增脆方法
    在肪制蔬菜中，遇到蔬菜过分成熟或受损伤而出现变软的现象，可采用具右硬化作用的物质来补救。如可先把要筛制的蔬菜放在铝盐或钙盐的水溶液内，进行短时间浸泡；或在腮莱液中直接加钙盐；也可在微碱性水中浸泡。另外，我国民问常用石灰或明矾作保脆剂，要掌握好它们的用量，一般用量以为菜重的万分之五为宜。过多菜有苦昧，组织过硬，反而不腕。明矾届酸性．不能用于绿叶蔬菜。

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