人们对荣的品质常提色、香、味、形，可见食品中颜色的重要性。腕蔬菜也同样要尽可能保持原有色浑。保色的方法一胶有以下几点；
    (一)置效法腾制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的用量．即重盐法脑制。高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿紊在酸性条件下失去绿色。在实际脆菜过程中，一般采用25％的盐卤来脂蔬菜，就可达到保色的目的。
    (二)及时陶低胰蔬菜过程中的温度。蔬菜在踏制过程中，要释放出很多热量，菜中叶绿京在向温条件下，增强呼吸强度变黑、发黄。解决的办法是，在脂菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度，达到保色的目的。
    (三)避免所魔蔬菜的菜坯与阳光和空气摄赡。对需要保色脑的蔬菜，应在室内加工；在掩制过程中注意封缸口或将菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的*
    (四)用沸水烫瀑。它可增强叶绿素在菜体内的稳定作用，达到保色。但要注意攀握好蔬菜烫汉的时间，烫愚时间过长，使菜质变软，过短达不到保色目的。   
    (五)在渍液中加窿性物质。蔬菜在魔制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸性，叶绿意在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐斯失去鲜艳的色泽。在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腿制渗出酸性的菜汁，从而保持叶绿亲的稳定，使本色得以保留。
    在实际脑制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法。同时还要考虑到影响制品质量的其他因素，通常把各种保色措施综合起来枝用。如：胞鲜黄瓜10千克，第一次用盐1千克，加纯碱千分之一化成的水，使pH值到7，3P将黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止脯菜温度升高；黄瓜脆5天后抽出脯的盐卤不要，再加2千克盐重脆，腿时一层黄瓜一层盐，10天倒一次缸。这样臆出的黄瓜，就能保持新鲜绿色*

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