多选用叶片肥大、叶柄及中肋肥厚、粗纤维少、质地细嫩的叮用芥菜，以及幼嫩肥大、皮薄、粗纤维少的茎用芥菜。去除租老不可食部分，适当切分，淘洗干净，晒干，稍萎蔫。按原料重加3％一4％的食盐干脆，入泡菜坛，稍加压紧，食盐溶化，菜水渗出，淹没菜料，盖上坛盖，加满坛沿水，任其自然发酵，亦可接种纯种植物乳杆菌发酵。在发酵初期除乳酸发酵外亦有轻微的酒精发酵及醋酸发酵。经半个月至1个月，乳酸含量积累达1．2％以上，高者可达1．5％以上便成，酸菜。成熟的酸菜，取出分装复合薄膜袋，真空封袋，在反压条件下80一85℃热水浴中杀菌10一15分钟，迅速冷却，便可防止胖袋变质败坏，作为成品销售。
    东北、华北一带生产的清水发酵酸白菜，则是将大白菜选剔分级，剥去外叶，纵切成两瓣，在沸水中烫漂1—2分钟，迅速冷却。将冷却后的白菜层层交错排列在大瓷缸中，注入清水，使水面淹过荣科10厘米左右，以重石压实。经20天以上自然乳酸发酵即可食用。

相关信息：