湿态发醋酸菜
作者: 来源: 时间:2015年11月13日 字体:[]


    多选用叶片肥大、叶柄及中肋肥厚、粗纤维少、质地细嫩的叮用芥菜,以及幼嫩肥大、皮薄、粗纤维少的茎用芥菜。去除租老不可食部分,适当切分,淘洗干净,晒干,稍萎蔫。按原料重加3%一4%的食盐干脆,入泡菜坛,稍加压紧,食盐溶化,菜水渗出,淹没菜料,盖上坛盖,加满坛沿水,任其自然发酵,亦可接种纯种植物乳杆菌发酵。在发酵初期除乳酸发酵外亦有轻微的酒精发酵及醋酸发酵。经半个月至1个月,乳酸含量积累达1.2%以上,高者可达1.5%以上便成,酸菜。成熟的酸菜,取出分装复合薄膜袋,真空封袋,在反压条件下80一85℃热水浴中杀菌10一15分钟,迅速冷却,便可防止胖袋变质败坏,作为成品销售。
    东北、华北一带生产的清水发酵酸白菜,则是将大白菜选剔分级,剥去外叶,纵切成两瓣,在沸水中烫漂1—2分钟,迅速冷却。将冷却后的白菜层层交错排列在大瓷缸中,注入清水,使水面淹过荣科10厘米左右,以重石压实。经20天以上自然乳酸发酵即可食用。

 

 

相关信息:

泡菜加盟找哪家好呢
  • 2015-11-10泡制过程中的管理
  • 2015-11-10泡菜的质量要求
  • 2015-10-13泡菜加盟讲述泡酸菜类加工工艺
  • 2015-10-13泡菜加盟浅谈泡制过程中的管理
  •  

    分享到:
    投资有风险,选择需谨慎