多以叶用芥菜、长梗白菜和结球白菜为原料，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2—3天，晾晒至原重量的65％一70％。脑制容器一股采用大缸或木捅。用盐量是每100千克晒过的莱用4—5千克，如要保藏较长时间可酌量增加。
    腋制时，一层菜一层盐，井进行揉压，要缓但而柔和，以全部菜压紧实见卤为止。一直腕到距缸沿10厘米左右，加上竹栅，压以重物。待菜下沉，菜卤上隘后，还可加腕一层，仍然压上石头，使荣卤漫过菜面7—8厘米，置凉爽处任其自然发酵产生乳酸，经30一40天即可脑成。
  ⑤入坛泡制
  容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器，泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为佳。
    配制泡菜水：水与原料比为1：1，人坛后冉加适量名泡菜水。
    入坛泡制：将经预腋的原料有顺序地装人坛内，装至离坛口6—10厘米处，用面积较大的薄膜袋封口，盖好坛盖，让其自然发酵。自然发酵一定时间后，当泡姜含酸量达o．4％一o．叫时，发酵成熟，即应捞出。
    切分：将捞出的姜沥去其水分，用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均勾，大小相当。
    拌调味料：在切完的姜片中放人2％一州白砂糖、o．1％一o．5％味精、o．1％一o．3％混合香料。
    装袋：均勾拌调味料后应及时装袋，小问不得超过2小时，包装材料应用密封性好、能耐100℃高温的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤入袋内，以避免影响封口质量。最后真空密封包装袋。
    杀菌冷却：杀菌方法可用巴氏杀菌法。在100℃恒温下杀菌5—10小时。杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。杀菌前，检查剔除涨袋、漏袋*

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