泡菜加盟分析半干态发酵酸菜
作者: 来源: 时间:2015年11月13日 字体:[]


    多以叶用芥菜、长梗白菜和结球白菜为原料,除去烂叶、老叶,削去菜根,晾晒2—3天,晾晒至原重量的65%一70%。脑制容器一股采用大缸或木捅。用盐量是每100千克晒过的莱用4—5千克,如要保藏较长时间可酌量增加。
    腋制时,一层菜一层盐,井进行揉压,要缓但而柔和,以全部菜压紧实见卤为止。一直腕到距缸沿10厘米左右,加上竹栅,压以重物。待菜下沉,菜卤上隘后,还可加腕一层,仍然压上石头,使荣卤漫过菜面7—8厘米,置凉爽处任其自然发酵产生乳酸,经30一40天即可脑成。
  ⑤入坛泡制
  容器选择:选择传统泡菜坛作为发酵容器,泡菜坛以无裂纹、无砂眼的老坛为佳。
    配制泡菜水:水与原料比为1:1,人坛后冉加适量名泡菜水。
    入坛泡制:将经预腋的原料有顺序地装人坛内,装至离坛口6—10厘米处,用面积较大的薄膜袋封口,盖好坛盖,让其自然发酵。自然发酵一定时间后,当泡姜含酸量达o.4%一o.叫时,发酵成熟,即应捞出。
    切分:将捞出的姜沥去其水分,用不锈钢刀将泡姜切片。切片应厚薄均勾,大小相当。
    拌调味料:在切完的姜片中放人2%一州白砂糖、o.1%一o.5%味精、o.1%一o.3%混合香料。
    装袋:均勾拌调味料后应及时装袋,小问不得超过2小时,包装材料应用密封性好、能耐100℃高温的复合薄膜袋,将成品通过特制的漏斗挤入袋内,以避免影响封口质量。最后真空密封包装袋。
    杀菌冷却:杀菌方法可用巴氏杀菌法。在100℃恒温下杀菌5—10小时。杀菌结束后迅速置于冷水中冷却至38℃左右。杀菌前,检查剔除涨袋、漏袋*

 

 

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