泡制期中的管理，首先是注意坛沿水的清洁卫生；注意随时加满坛槽水，淹没坛盖边沿，并经常更换保持清洁。取菜、揭盖、换水切总格坛槽水带人坛内，引起败坏。在发酵中后期，坛内呈部分真空，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，污染泡菜水，造成危害。故坛沿水应以盐水为好，并注意经常更换，以防水于。发酵期中应每天轻揭盖一次，防止坛沿水田灌。
    在泡菜的完熟、取台阶段，注意检查，如果发现泡菜液变质，应将其倒出坛外，坛内清洗干净，泡菜液过滤沉淀，将滤清部分冉配人泡菜坛，变质严重的完全废除。泡菜咸味不够应加盐提高咸味，否则不能保存。若酸味不够，应加糖继续发酵。有时会发现长膜生花，此为好气性有害酵母所引起，会降低泡菜酸度，使其组织软化，甚至导致腐败茵生长而造成泡菜败坏。补救办法是先格菌膜捞出，缓缓加入少量酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天花膜可白行消失。此外，泡菜中切忌带入油胎，因油脂飘浮于盐水表面，被杂菌分解而产生臭味。取放泡菜须用清洁消毒工具。

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