泡制过程中的管理
作者: 来源: 时间:2015年11月10日 字体:[]


    泡菜坛用水封口后,应置于阴凉干燥室内,泡菜加盟避免日晒雨淋。
    原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程,根据微生物的话动和乳酸积累量多少,可分为三个阶段:
    (1)发酵初期  菜料刚入坛,pH较高(PH6.o左右),不抗酸的肠膜明串珠茵迅速繁殖,产生乳酸,pH下降至5.5—4.5,产出大量二氧化碳,从坛沿水中有间歇性气泡放出,逐渐形成嫌气状态,便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖,迅速产酸,pH下降至4.5—4.o,含酸量o.25一o.30,时间2—3天,是泡菜韧熟阶段。
    (2)发酵中期  以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主,每毫升细菌数可达(5一lo)×10’,乳酸积累量可达o.6%一o.8%,pH3.8—3.5,大肠杆菌、腐败苗等死亡,酵母菌受到抑制,时间4—5天,是泡菜完熟阶段。
    (3)发酵后期  植物乳杆菌继续活动,乳酸积累量可达1.o%以上,当达到1.2%左右时,植物乳杆菌也受到抑制,茵群数量下降,发酵速度缓慢,达到1.5%左右时,发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。
    通过以上三个阶段发酵进程,就乳酸积累量、泡菜风味品质而言,以发酵中期的泡菜品质为优。如果发酵初期取食而不酸有生味,发酵后期取食便是酸泡菜。成熟的泡菜取出也装,阻止其继续变酸。
    泡菜取出后,适当加盐补充盐水,含盐量达6%—可加新的莱坯泡制,泡菜加盟泡制的次数越多,泡菜的风味越好荣混泡或交叉泡制,其风味更佳。
    若不及时加新菜泡制,则应加盐提高其含盐量至10%以上,并适量加人大蒜梗、紫苏藤等富含抗生素的原料,盖上坛盖,保持坛沿水不干,以防止泡菜盐水变坏,称“养坛”,以后可随时加新菜泡制。

 

 

相关信息:

配制泡菜盐水
  • 2015-11-05原料的预处理
  • 2015-11-05调料的搭配
  • 2015-10-13泡菜加盟讲述泡酸菜类加工工艺
  • 2015-10-13泡菜加盟浅谈泡制过程中的管理
  •  

     

    分享到:
    投资有风险,选择需谨慎