泡菜的质量要求
作者: 来源: 时间:2015年11月10日 字体:[]


    优质的泡菜成品应该是清洁卫生,泡菜加盟保持新鲜蔬菜固有的色泽,香气浓郁,组织细嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变默,组织软化,缺乏香气,过咸过酸,或咸而不酸或咸而带苫的泡菜都是不合规格的。
商品包装  成熟泡菜及时包装,品质最佳,久贮则品质下降。
    (1)切分整形  泡菜从坛中取出,用不锈钢刀具,切分成适当大小,边切分、边装袋(耀),中间停留不得超过2小时。
    (2)配制场汁  取优质泡菜盐水,加味精o.2%,砂糖3%一州,乳酸乙酯o.05%,乙酸乙酯o.1%,食盐、乳酸根据泡菜盐水原有量酌加调整到4%一5%与o.4%一o.8%,溶化过滤备用。
    (3)装束(罐)  包装容器可用复合塑料薄膜袋、玻璃耀、抗酸涂料铁皮罐等,每袋(罐)可只装一个品种,也可装多个品种,称为什锦泡菜。
    (4)抽气密封  复合薄膜袋o.09兆伯,玻璃瓶、铁皮罐o.05yb0自真空度抽气密封。
    (E)杀菌冷却  复合薄膜袋在反压条件下85—90℃热水浴杀菌,100克装lo分钟,250克装12分钟,500克装15分钟;500克装玻璃罐在40℃预热5分钟,70℃预热10分钟,泡菜加盟loo℃沸水浴中杀菌8—10分钟,分段冷却1312克装铁皮罐,沸水浴中预热5分钟,杀菌10分钟,迅速冷却。
    (6)保温检验  将产品堆码于保温室内,在32℃恒温下放置5天,检出胖袋、漏袋、胀罐、漏罐,并按规定抽样进行理化指标、微生物指标及感官评定,合格者即为成品。

 

 

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